Fumio Kudaka, à Cancale : "J'ai toujours aimé la culture française et je n'avais qu'un rêve, celui de venir en France"

Fumio Kudaka est le plus heureux des Japonais depuis qu’il est installé en Bretagne. Dès son enfance, sur l’île tropicale d’Okinawa, il tombe amoureux de la France, et décide de devenir cuisinier pour apprendre la gastronomie de ses rêves : "J'ai toujours aimé la culture française et le cinéma, et ma sœur confectionnait des pâtisseries françaises. Quand je suis entré à l'école hôtelière, au Japon, je n'avais qu'un rêve, celui de venir en France."

Fumio commence par une école hôtelière à Osaka, l’école Tsuji, qui possède une annexe à Lyon. Le jeune homme s’y retrouve, réalisant enfin son rêve, avec une quarantaine d’autres apprentis nippons venus, comme lui, se plonger dans la culture française : "Ensuite, j'ai travaillé chez Michel Guérard dans les Landes, puis chez Jean-Paul Passédat à Marseille, Christian Willer à Cannes et Marc Veyrat à Annecy."

Un parcours chez les plus grands

Que des grands noms de la gastronomie ! Il a suffi d’un coup de fil de Marc Veyrat à son ami Olivier Roellinger pour que Fumio débarque à Cancale. Il avait pourtant déjà envoyé plusieurs lettres de candidatures, en vain. Car le jeune Japonais voulait de longue date découvrir la Bretagne : "Je suis né à Okinawa, au Japon, une île entourée d'eau. J'ai toujours travaillé avec la mer autour de moi. Un ami m'a dit alors que je devais découvrir la Bretagne, une région magnifique. En arrivant ici, je me suis marié avec une Bretonne."

Fumio repart pourtant à Tokyo, où il obtient une étoile dans un restaurant français. Mais le voilà rattrapé par son destin le jour où il rencontre Bertrand Larcher. Le patron des Breizh Café qui est, lui, un Breton amoureux du Japon et marié à une Japonaise, propose à Fumio de revenir à Cancale ouvrir une table gastronomique.

1 étoile Michelin et 2 toques Gault & Millau

Pari tenu, et très vite l’étoile Michelin et les 2 toques Gault & Millau sont décrochées. Pour une cuisine d’exception mariant les deux pays de cœur de ce chef attachant : "Je propose une cuisine avec des produits bretons et des touches japonaises. Par exemple : des huîtres pochées dans leur jus, recouvertes de gelée de jus de pommes avec du ponzu, qui est un vinaigre de riz."

Dépaysement garanti dans la petite salle du premier étage, au Breizh Café de Cancale, avec vue sur la mer et tables à la Japonaise sous lesquelles on se glisse en se déchaussant. Pour l’été, Fumio vous suggère dans l'émission un produit de pleine saison, les moules. Autre produit fétiche de Fumio Kudaka, le homard, qu’il prépare mi-cuit, poché ou rôti. Un chef japonais étoilé à découvrir à Cancale, en Bretagne.