L'été des chefs. Nicolas Aubry, à Montlivault : "Le pari était osé de reprendre la suite d'un grand chef"

Ce n’est jamais facile de prendre la suite d’un grand chef. Nous sommes à Montlivault, village à quelques kilomètres de Blois, dans le Loir-et-Cher, devenu célèbre grâce à Christophe Hay, cuisinier de l’année Gault &Millau et couronné de deux étoiles Michelin. Après son départ, le jeune Nicolas Aubry, son second en cuisine, a relevé le défi de prendre sa suite en renommant le restaurant Ézia. Bingo, une première étoile est tout de suite venue récompenser ce challenge audacieux.

"Beaucoup de clients ont trouvé notre pari osé. Nous, on voulait juste prolonger la vie de cette maison. Pour me démarquer, j'ai ajouté au terroir ligérien celui de la Loire-Atlantique qui est cher à mon cœur."

Nicolas Aubry

à franceinfo

Le terroir de la Loire marié à celui de l’océan, rien de scandaleux à cela puisque le fleuve royal mêle ses eaux à l’Atlantique. Nicolas Aubry propose une offre gastronomique simple, décomplexée, une "assiette ciselée au cordeau", selon le guide Michelin. Avec un gros travail sur les sauces et les jus, et des pâtisserie light parce que Nicolas n’aime pas le sucre et donc a appris à l’utiliser à juste escient.

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Né à Issy-les-Moulineaux, ce chef déterminé a su très tôt ce qu’il voulait faire, au grand dam de ses parents, en entrant à l’école Ferrandi. À Montlivault, Nicolas Aubry a aussi récupéré les terres de culture de son prédécesseur. Il a demandé à Stéphane Dumont, maraîcher à Beaugency, de s’occuper de ce terrain situé à deux pas du restaurant Ézia.

Pour l’été, le chef travaille les habituels concombres, tomates, courgettes, mais aussi la carotte, consommable toute l’année, qu'il met, dans sa recette pour l'émission, au centre de l’assiette. De quoi valoriser un produit pourtant réputé basique. Nicolas Aubry, à Montlivault, une belle table à côté de Blois.