1792 : la tomate monte à Paris

La tomate est arrivée en France dès le XVIe siècle, d’Amérique du Sud (en passant par Naples). Elle s’est d’abord cantonnée dans les régions méditerranéennes. Son aspect rouge satanique et son cousinage avec la mortelle belladone l’ont tenue éloignée des fourchettes durant deux siècles. Elle décorait simplement, ou servait pour des potions médicinales. Mais les Méridionaux commencèrent à se l’approprier, d’abord en la faisant cuire en sauce, puis en osant la croquer. Montant à Paris en 1792 pour défendre la révolution face aux Autrichiens, les Fédérés de Marseille emportèrent avec eux un chant, devenu la Marseillaise, et la tomate que le critique gastronomique, et cuisinier à ses heures, Grimod de la Reynière, eut l’idée de farcir ; en tout cas il prétend être l’inventeur de ce plat que nous propose Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte .

Ingrédients pour quatre : Quatre grosses tomates (marmande ou cœur de bœuf),  500 g viande crue hachée (porc ou bœuf), 150 g d’oignons frais hachés, une botte de ciboulette, gros sel, poivre, une cuillère à soupe d’huile d’arachide ou d’olive.

Préparation : Couper un chapeau aux tomates, les évider, et les saler légèrement avec le gros sel pour qu’elles dégorgent un peu. Mélanger la chair de viande aux oignons finement ciselées et à la ciboulette, poivrer. Reposer le chapeau sur les tomates, y verser une goutte d’huile (graisser aussi le fond du plat), et mettre au four préchauffé à 145 degrés pour une cuisson d’environ 20 minutes (on peut vérifier la température en piquant avec un  couteau). Servir par exemple avec du riz ou des flageolets.