L'histoire à la carte. Jean Delaveyne, à retrouver dans notre livre Chefs à la Carte

Dans l’émission L’Histoire à la Carte, nous avons choisi, avec Thierry Marx, de présenter des grands chefs qui ont marqué l’histoire de la gastronomie et que vous pouvez retrouver dans notre nouveau livre Chefs à la Carte.

Jean Delaveyne, dont le restaurant le Camélia, à Bougival près de Paris, était l’une des meilleures tables de France dans les années 70 et 80.

Ce cuisinier créatif inventait sans cesse, se remettant toujours en question, à tel point qu’il était surnommé "le sorcier de Bougival". C’était aussi un homme de caractère, qui n’avait pas sa langue dans sa poche. Il a été le pygmalion de jeunes loups de son époque, aujourd’hui reconnus (Gagnaire, Loiseau, Robuchon, Senderons, etc.).

Depuis 2000, un trophée Jean Delaveyne, décerné par l’association Les Toques Françaises, récompense un espoir de la cuisine.

Sa recette choisie par Thierry Marx : salade de pommes de terres à la morue.

Ingrédients pour quatre : 800 g de morue salée, 12 pommes de terre, 1 à 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, 4 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillère de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Préparation : La veille, faire dessaler la morue dans une bassine d’eau et changer l’eau à plusieurs reprises. Le jour même, égoutter la morue. La mettre à cuire 20 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire également à l’eau. Egoutter de nouveau la morue et l’effilocher en enlevant les arêtes éventuelles. Sortir les pommes de terre de l’eau et les couper, encore chaudes, en rondelles. Dans un saladier, faire la vinaigrette et mettre la pulpe d’ail ainsi que le persil. Servir les rondelles de pommes de terres tièdes recouvertes de miettes de morue, et napper de sauce.