L'histoire à la carte. Pas de cuisine bretonne sans beurre salé

Le sel, un instrument fiscal

Impossible pour un Breton de ne pas manger de beurre, et surtout de cuisiner sans beurre salé. La tradition remonte à loin, mais elle trouve deux origines. D'abord l'exploitation des salines en Bretagne permettait de conserver le beurre. Ensuite, la région était exemptée de la gabelle, donc le sel pouvait y être utilisé sans mesure.

La recette 

Pour L'Histoire à la Carte, avec des archives inédites, nous remontons le fil de cette légende. Et Thierry Marx propose une recette originale de tarte Pons au beurre salé.

Ingrédients : Pour la pâte sablée 250 g de farine, 150 g de beurre salé, 100 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 1/2 gousse de vanille ; Pour nla garniture 6 pommes, 30 g de beurre doux, 75 g de sucre, 1 cuillère à café de miel, 20 g de raisins de Corinthe, 10 g de rhum, une pointe de canelle ; Pour le macaron 2 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d'amande.

Préparation : Confectionner la pâte en mélangeant le beurre, le sucre et le sel, et en ajoutant progressivement les oeufs, puis la farine et la vanille ; étaler et tapisser un moule, et faire cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Pour la garniture faire macérer les raisins dans le rhum pendant une nuit ; couper les pommes en dés et les faire sauter dans une poêle à feu vif, rajouter le sucre, le miel et les raisins ; flamber avec le rhum et ajouter la canelle ; garnir le fond de tarte. Pour le macaron monter les blancs en neige avec le sucre ; tapisser la poudre d'amandes avec le sucre glace ; mélanger le tout délicatement ; à l'aide d'une poche à douille napper la tarete et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes à 175°C.