L'histoire à la carte. Redécouvrir Édouard Nignon

Voilà un homme qui maniait aussi bien la plume que la louche. Édouard Nignon, né à Nantes au milieu du XIXe siècle, est devenu un des grands chefs de son époque, autant par sa virtuosité au piano culinaire que par son inspiration littéraire. Parmi ses livres, retenons L‘heptaméron des gourmets paru en 1919, et L’éloge de la cuisine française préfacé par Sacha Guitry en 1933.

Édouard Nignon (1865 - 1934), virtuose et inspiré

Monté à Paris au tournant du siècle, il travaille chez les plus grands, il parcourt l’Europe au service des princes et des rois puis, fortune faite, achète la maison Larue qui devient, sous son impulsion, l’une des plus grandes tables de France. C'est aussi lui qui a été l'un des précurseurs de la solidarité, en ouvrant un orphelinat pour les enfants de cuisiniers disparus.

Pour lui rendre hommage, Thierry Marx  propose sa recette de filet de sole à l’amiral

Ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de sole, 200 g de moules cuites sans coquilles , 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraîche, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 15 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 15 g de brisure de truffes (facultatif), sel et poivre.

Préparation :

Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, saler poivrer, ajouter les moules ; les faire revenir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter les champignons et laisser encore cuire jusqu’à réduction.

Dans une petite casserole, chauffer la crème et ajouter le beurre d’écrevisses ; verser la crème sur les moules et champignons, mélanger. Couvrir et réserver au chaud.

Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc. Rouler les filets de sole et les piquer avec un cure-dents pour les maintenir ; saler, poivrer, laisser pocher à feu très doux pendant 10 minutes.

Servir les filets, entourés des moules et des champignons, arroser de sauce ; saupoudrer éventuellement de brisure de truffes.