Alimentation : être accro au salé n'est pas une fatalité

Nos papilles sont capables de s’adapter à un régime pauvre en sel : c’est le résultat d’une étude américaine  qui vient d'être présentée au congrès de la Société européenne de cardiologie. C’est un fait : plus de 80% des Français avalent trop de sel. Or c'est bien connu, l'excès de sel favorise l’hypertension qui est elle-même un accélérateur de l'usure des artères. Des  chercheurs d'une université du Kentucky sont partis d’un constat :  l’un des principaux obstacles à la baisse de la consommation de sel, c’est le goût, l'impression d’avaler des plats trop fades. Mais il est possible d’apprendre à aimer des aliments moins salés, assurent-ils, car la perception du goût salé peut évoluer en quelques mois.

Pour parvenir à cette conclusion ces chercheurs ont proposé à 30 volontaires atteints d'hypertension de se déshabituer volontairement du sel durant quatre mois. Il y avait deux groupes et l’un a mieux réussi que l’autre. Dans le  groupe témoin qui a juste reçu la consigne de baisser sa consommation de sel, mais rien de plus, les résultats n'ont pas été bons (puisque ce groupe a au contraire augmenté sans le savoir sa consommation), mais dans l’autre groupe, les participants ont eu droit à des conseils diététiques réguliers et surtout, on leur a confié un appareil électronique permettant de détecter la teneur en sel dans tout ce qu'ils mettaient dans leur assiette. Résultat : ceux-ci ont réduit volontairement leur consommation de sel de 30%.

La plupart ont spontanément retiré les salières de la table et surtout  leur plaisir à manger moins salé a augmenté en l'espace de quatre mois car leur cerveau et leur papilles ont  enregistré le goût d’un aliment correctement salé pour rester en bonne santé. Ce qui a permis naturellement de faire bouger le curseur de ce qui est bon gustativement.

L’attirance pour le salé ne disparaît jamais

La bonne méthode, c’est donc d’avoir des repères de consommation. La limite, soulignent ces chercheurs, c’est que l’attirance pour le salé ne disparaît jamais complètement. Et les bonnes habitudes peuvent se perdre dès que les repères sur la quantité de sel avalée se brouillent.

Le problème reste celui du sel caché dans les plats préparés car le secteur industriel l’utilise comme exhausteur de goût. 80% des apports en sel proviennent des aliments transformés par l'industrie et l'artisanat. Et en l’absence de repère clair, la limite quotidienne est atteinte très vite. On atteint les cinq grammes avec une demi-baguette de pain, quatre rondelles de saucisson et le quart d'une pizza. D'où l'intérêt de la cuisine maison, et du coup d'œil aux ingrédients et au Nutri- Score quand il existe. Selon une enquete de Santé publique France, plus de 90% des Français declarent avoir changé au moins une habitude d’achat grâce à ce Nutri-Score.