"Agrume", le fruit le plus consommé au monde

Jusqu’à la semaine prochaine, la Fête du citron se déroule à Menton. 200 000 personnes attendues en 15 jours. L’occasion de parler 'agrumes' avec le chef deux étoiles, Thierry Marx. Les agrumes sont les fruits les plus consommés au monde. Ils sont en pleine saison l'hiver, notamment la clémentine corse, de novembre à mars, le pomelo à partir d'avril, le kumquat tout au long des mois froids. 

"L'agrume, ça plait à tout le monde, constate Thierry Marx. Que ce soit à déguster frais, utilisé dans la pâtisserie, consommé en jus, ou glissé dans des plats sucrés comme salés en cuisine. C'est une note de soleil et une note vitaminée durant l'hiver."

L'agrume apporte des équilibres en cuisine

Qu’apportent les agrumes en cuisine ? Surtout des équilibres entre sucré, acide, amer, et même salé. Par exemple, dans le canard à l'orange (il faut préférer une orange amère bigarade), le fruit amène un côté doucement acidulé. Les poissons adorent la marinade à base d'agrumes, sans oublier un zeste de citron, qui va bien sur une huître.

"On peut aussi exploiter l'agrume comme ingrédient principal, commente Thierry Marx. Imaginez un soufflé citron, avec dans la coque du fruit, un appareil à soufflé qui a été déposé. Le citron rôti est aussi délicieux avec un jus de canard réduit."

À Menton, la fête du citron est née en 1934, chaque dimanche, en ce moment, les chars d'agrumes défilent dans les rues de la ville pour un corso joyeux et coloré.

Le citron de Menton doit sa réputation à ses qualités intrinsèques : il est beau, il est bon, il est doux à croquer sans acidité agressive. "On peut le déguster sans ajout de sucre, c'est vraiment sa particularité", ajoute Thierry. Le terroir explique aussi ce fruit d'exception : un ensoleillement maximum face à la mer, et un microclimat dû à la protection du contrefort des Alpes.