"Normes" : trop nombreuses, elles ne sont plus sous contrôle et deviennent inapplicables, il faut réécrire des textes, d'après le chef Thierry Marx

De nombreuses professions en France se plaignent d'étouffer sous les contraintes administratives. Les normes imposées, à la fois sur le plan national que par la Commission européenne de Bruxelles, sont un véritable casse-tête pour les chefs d'entreprise. Les agriculteurs, qui nourrissent le pays, en ont fait l'un de leurs chevaux de bataille – avec une juste rémunération – dans la crise qu'ils traversent actuellement. Le monde de la restauration n'échappe pas non plus à cette dictature des normes.

Le chef étoilé Thierry Marx explique cet empilage de normes par ce qu'il appelle une stratégie du parapluie : "On se protège, on se re-reprotège, on se sur-protège jusqu'à obtenir un bouclier qui amoncelle des normes inapplicables et même plus contrôlées. Par exemple, la norme en vigueur pour les débits de boissons date de Napoléon 1er ! Tout cela est devenu empirique et bloque le développement des entreprises."

Une sédimentation de normes qui n'a plus de sens

Les restaurateurs passent souvent des heures à essayer de convaincre une administration qui les renvoie sur tel formulaire, puis sur tel autre document. Pourtant, certaines normes sont nécessaires pour garantir la sécurité et la confiance des consommateurs. Thierry Marx l'admet, mais il note qu’"une succession de normes qui en annulent d'autres, pour rebondir sur de nouvelles, cela n'a plus de sens". Et pour reprendre la norme des débits de boissons, il explique qu'elle impose de placer en vitrine derrière le comptoir toutes les mignonnettes des alcools vendus dans l'établissement, ce qui ne sert pas à grand-chose.

"Avec cette sédimentation de normes, plus rien ne fonctionne, selon le chef qui ajoute : Il existe désormais une fracture et il faut réécrire des textes qui vont aller vers le futur et ne plus se tourner vers le passé."