Pourquoi il y a-t-il des trous dans le gruyère ?

 Tout d’abord, je m’empresse de rassurer les puristes : je sais que le gruyère n’a pas de trous, c’est l’Emmental et l’Appenzell qui ont des trous.

Mais tout le monde a très bien compris le sens de ma question : je parle ici de ce que ma fille appelait quand elle était petite : du fromage de souris. Et justement, elle me demandait de lui expliquer la cause de ces "grosses bulles pleines de vide". Je lui disais que c’était parce qu’il y avait de l’air. Oui, me répondait-elle, mais pourquoi il y a de l’air dans les trous ?

Des particules de foin à l'origine de ces trous

Vous connaissez l’explication depuis longtemps ? Ca m’étonnerait : elle a seulement été révélée le 28 mai dernier par une équipe de chercheurs de l’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, épaulé par des chercheurs de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche). Les scientifiques ont mis fin à un siècle d’interrogations. Je ne vous fais pas attendre : ils ont découvert que les fameux trous sont dus à la présence de petites particules de foin.

Ces infimes particules venues de la paille infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ensuite, pendant la fermentation, ces corpuscules émettent des gaz. Les études sur la durée ont permis de découvrir qu’en creusant peu à peu le mélange laiteux, ces dégagements sont responsables des trous dans le fromage.

Cela fait presque un siècle que la science cherchait à résoudre ce mystère. Depuis 1917 et les travaux de l'Américain William Clark qui avait repéré l’action du dioxyde de carbone qui favorisait l’apparition de bactéries. Clark avait noté que les fromages plus récents possédaient moins de trous.

Une découverte qui pourrait modifier le métier de fromager

Les chercheurs suisses se sont interrogés sur l'impact des techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous avaient tendance à diminuer avec l'utilisation de procédés d'extraction du lait plus modernes. C'est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de la vache et remplacé par des techniques plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des trous. "La traite traditionnelle à l'étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés ", regrette Agroscope. Ces évolutions ont parfois totalement supprimé les micro-particules de foin dans le lait, voilà pourquoi "il y a moins de ‘germes de trous’ dans le fromage ".

L’histoire ne s’arrête pas là. Cette découverte pourrait modifier le métier de fromager. En modifiant les taux de foin, les professionnels pourraient même établir différentes variétés, plus ou moins ajourées. Un peu comme de la dentelle. Ou les bulles dans le champagne. Toutes proportions gardées.

Jusqu’à preuve du contraire.