Cinquième saveur, exhausteur de goût et cuisine de grand-mère : qu'est-ce que l'umami ?

Acide, amer, salé, sucré. Ce sont les quatre saveurs de base, apprises par tous les écoliers. Enfants et adultes croient même souvent savoir que le sucré est ressenti sur le bout de la langue, quand l'amer est perçu à l'arrière de celle-ci, selon une "carte de la langue" bien définie. Oubliez cela. Cette carte n'existe pas, comme l'ont démontré de nombreuses études depuis les années 1970. C'est toute la langue qui permet d'identifier les différents goûts : placez du sel sur le bout de votre langue, vous saurez très vite qu'il s'agit de sel et non de sucre. En outre, il manque un goût fondamental à la liste. Il s'appelle umami, un mot japonais entré tel quel dans les dictionnaires français et anglais, qui correspond à la cinquième saveur fondamentale. 

Un goût de "reviens-y"

Prononcé "ou-ma-mi", ce mot doux en bouche signifie littéralement "goût délicieux". Mais comment le reconnaître ? C'est un goût plutôt neutre, qui ne provoque pas de grimace, contrairement à l'acidité ou à l'amertume. Il ressemble à la combinaison des quatre autres goûts de base. Lucas Felzine, chef du restaurant Uma, à Paris, le décrit à franceinfo comme "l'osmose entre ces quatre goûts". "Vous allez prendre une première cuillère et vous allez avoir envie de goûter à nouveau", poursuit-il. C'est donc aussi le petit goût de "reviens-y" de la cuisine de votre grand-mère, même si elle est plus française ou italienne que japonaise. C'est le goût d'un bouillon, de viande, de poisson ou de légumes, peu salé. "Umami est la raison pour laquelle les Romains raffolaient du liquamen, une sauce à base d'anchois fermentés dont ils arrosaient tout généreusement (...) C'est pourquoi la pâte Marmite est mon amie", résume le Guardian (en anglais). 

L'umami, on peut le définir comme l'extase culinaire.

Lucas Felzine, chef du restaurant Uma

à franceinfo

Un nom japonais, une histoire universelle

Il faut retracer l'histoire culinaire, internationale, de l'umami, pour mieux le saisir. Cette histoire passe par la France. Dans Physiologie du goût, en 1825, le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin tente d'introduire le terme "osmazôme", issu du grec pour définir le "goût du bouillon", dans la gastronomie : "C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin, c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier."  Brillat-Savarin est donc le premier à théoriser l'idée que, dans la saveur du bouillon, se trouve un goût fondamental.

Au début de XXe siècle, Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'université impériale de Tokyo, met au jour la véritable chimie de l'umami. Il avait déjà trouvé un point commun entre les tomates mûres, certains fromages et certaines viandes. Mais c'est dans le kombu dashi, un bouillon bien connu de la cuisine japonaise, qu'il dégustait chez lui, que ce goût était le plus présent. En analysant le principal ingrédient du bouillon, le kombu, une algue séchée, il met le doigt sur l'acide glutamique, un acide aminé, produit par le corps humain et présent dans un grand nombre d'aliments. "Quand la protéine qui contient cet acide glutamique est brisée, par la cuisson, la fermentation, la maturation, cela donne le glutamate", résume le Guardian (en anglais). Kikunae Ikeda en déduit que c'est ce glutamate qui produit le goût umami.

Sitôt découvert, sitôt breveté

Le biochimiste japonais parvient à stabiliser, et donc à reproduire la formule, en y ajoutant de l'eau et du sel : le glutamate monosodique (GMS) est né. Avant même d'annoncer sa découverte, Kikunae Ikeda dépose un brevet pour ce nouveau condiment, puis le commercialise sous la marque Ajinomoto ("origine du goût", en français), à partir de 1909. Ajinomoto est devenue, depuis, un leader mondial de l'agroalimentaire, aussi connu au Japon que Nestlé en Europe. En 1913, l'un des disciples d'Ikeda, Shintaro Kodama, découvre que deux autres ingrédients du dashi, la bonite séchée et les champignons shiitake, contiennent deux autres acides aminés : l'acide guanylique et l'acide inosinique. La présence des trois molécules dans le kombu dashi crée même une synergie, qui décuple la sensation d'umami.

Il faut toutefois encore près d'un siècle de recherches pour démontrer que l'umami existe bien en tant que goût fondamental. En 2000, les récepteurs spécifiques de l'umami sont identifiés, sur la langue, au même titre que les récepteurs du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Mais le rôle précis de l'umami n'est toujours pas établi. Les quatre saveurs de base reconnues en Occident depuis longtemps ont un lien évident avec la survie d'une espèce. "Percevoir le sucré permet de reconnaître les calories dont le corps a besoin, le salé, ce sont les minéraux", explique Claire Sulmont-Rossé, chercheuse au Centre des sciences du goût et de l'alimentation, à franceinfo. Selon elle, l'umami permettrait de repérer les protéines, tout aussi nécessaires au fonctionnement du corps humain.

Pourtant, la viande crue, très riche en protéines, est pauvre en umami. Et certains légumes riches en umami sont presque dépourvus de protéines. Une autre piste est donc également envisagée : l'umami, qui stimule la production de salive et de sucs digestifs, peut être lié à l'appétit, selon une étude japonaise publiée en janvier 2015 dans la revue médicale Flavour (en anglais). Sans la sensation d'appétit, les humains perdent l'envie de s'alimenter, mettant leur santé en péril. D'ailleurs, le lait maternel est très riche en umami. "Est-ce pour en améliorer le goût et ainsi encourager les bébés à téter ?" s'interroge Slate. 

Le "syndrome du restaurant chinois"

Peu importe son rôle dans la santé humaine, Ajinomoto et d'autres industriels ont vite compris deux choses : le glutamate monosodique ajoute de la saveur à tout ou presque (c'est le principe d'un exhausteur de goût) et, surtout, il peut être obtenu à partir de n'importe quelle protéine, y compris celles présentes dans le blé, par exemple. Et c'est ainsi que le glutamate monosodique, sous l'appellation E621, s'est répandu dans les plats industriels et dans les cuisines des restaurants bas de gamme.

En 1968, le docteur sino-américain Ho Man Kwok écrit une lettre restée célèbre au New England Journal of Medicine (en anglais), dans laquelle il établit, sans le prouver, un lien entre des symptômes variés (palpitations cardiaques, engourdissement de la nuque, faiblesse générale…) et des repas pris dans des restaurants chinois aux Etats-Unis, qui usent et parfois abusent du glutamate monosodique dans leurs plats. Le scandale éclate, teinté de méfiance à l'égard des commerces étrangers. "Ainsi est né le syndrome du restaurant chinois et une industrie médico-académique qui vise à rechercher et à rendre publics les dangers du glutamate monosodique, ce migrant chinois accusé de venir contaminer les cuisines américaines", résume le Guardian.

Plusieurs dizaines d'études scientifiques sont en effet menées dans le but de trouver un lien entre ce syndrome et le glutamate. Certaines y parviennent, lorsque des doses énormes sont injectées directement dans le cerveau de bébés souris, décrit le Washington Post (en anglais). Mais la plupart des recherches menées sur des patients sains démontrent que l'immense majorité de la population vit très bien la présence d'une quantité raisonnable de glutamate dans son alimentation, explique la BBC (en anglais). De la même façon que le sel, le glutamate est simplement à consommer avec modération. Dans le documentaire Le Secret des saveurs du Japon, diffusé par Arte, le professeur Toru Fishiki, de l'université de Tokyo, note toutefois un risque d'addiction, car ses souris de laboratoire retournent sans cesse à leur bol de kombu dashi. "Plus on en mange, plus on aime ça. On peut parler d'addiction dans ce cas-là", estime-t-il, comparant cet effet à celui du gras et du sucre.

Du ketchup au champagne

Nul besoin de boire du lait maternel, d'être biochimiste ou chef japonais, pour connaître un jour le goût de l'umami. Des lasagnes traditionnelles, élaborées avec de la viande et des tomates bien mûres cuites lentement, et saupoudrées de parmesan, peuvent faire danser les papilles, autant qu'un burger au bacon avec des oignons caramélisés et du ketchup. Les végétariens et les végétaliens peuvent aussi avoir accès à l'umami, avec les carottes, aubergines, champignons, asperges, ou petits pois qui regorgent d'acide glutamique, surtout quand ils sont cuits longuement et assemblés entre eux pour retrouver la synergie entre les différents acides aminés. Souvenez-vous, dans Ratatouille, quand le petit rat de cuisine déguste un cube de fromage et fraise en une seule bouchée. "Quand on est gourmand, on le pratique de façon inconsciente, explique le chef étoilé Alexandre Bourdas à L'Express. Mais il faut que ça reste naturel."

Un nom poétique d'origine japonaise et un effet potentiellement addictif, "il n'en fallait pas plus pour que le food-business s'en empare", commente Le Figaro. L'umami est donc devenu une tendance culinaire. Aux Etats-Unis, la chaîne Umami Burger, créée en 2009, compte désormais 25 restaurants dans tout le pays. Un producteur de champagne a lancé une cuvée Umami en 2014, et de Montpellier à Strasbourg, des restaurants baptisés Umami prétendent faire découvrir à leurs clients la cinquième saveur. Le risque inhérent à cet exhausteur de goût, présent naturellement dans nombre d'aliments, mais si facile à ajouter artificiellement, est de le retrouver partout. Car umami et glutamate monosodique sont les deux faces d'une même pièce.

Des légumes pleins d'eau, du poulet industriel ou des crevettes d'élevage intensif auraient du goût grâce au glutamate monosodique.

Jarrett Wrisley, cuisinier

The Atlantic

En 2010, le cuisinier et contributeur au magazine The Atlantic (en anglais) Jarrett Wrisley comparait l'usage du glutamate monosodique au dopage des athlètes. Le glutamate "imite très bien la qualité", reconnaissait-il. "Tout comme les stéroïdes synthétisent une hormone naturelle pour renforcer les muscles (...) le GMS permet à des chefs de créer de la profondeur et de la saveur avec moins de soin et de technique", déplorait-il. Il affirmait avoir fait une croix sur l'utilisation de cette poudre magique dans ses préparations.