Doubs : la charcuterie fumée, un savoir-faire ancestral
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Lorsque les réfrigérateurs n'existaient pas, la conservation des aliments, et notamment celle de la viande, était une préoccupation quotidienne. Nos ancêtres fumaient donc les produits. Ce savoir-faire est transmis de génération en génération.
Dans le Haut-Doubs, des panaches de fumée s'échappent de la cheminée d'une ferme du XVIIIe siècle, où de la charcuterie y est fumée. Ce savoir-faire paysan est perpétué par Noël Myotte. Ce charcutier à la retraite fume toujours ses jambons comme autrefois, dans ce qui s'appelle le tuyé. Au-dessus du feu de sapin, figure le conduit du tuyé, une cheminée tout en bois haute de 12 mètres. Des jambons bien gras, salés et épicés, y pendent. Ils s'imprègnent de la fumée et sèchent pendant plusieurs mois.
Une tradition familiale
"Pour faire un bon jambon, il faut en général un mois par kilo", explique Noël Myotte. Ces jambons d'excellence sont vendus à quelques privilégiés. Comme Noël Myotte, d'autres sont attachés à perpétuer cette tradition. À Guyans-Vennes (Doubs), le charcutier Daniel Normand passe le flambeau à sa fille Élodie. Une fois par semaine, ils préparent leur fumoir en pierre pour y mettre leur cochonaille.
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