Gastronomie : la rhubarbe se décline dans plus en plus de restaurants

La rhubarbe, longtemps délaissée, est de plus en plus appréciée, notamment par les grandes tables. La récolte des tiges de rhubarbe est précise. "Il faut surtout bien tourner et arracher pour permettre une deuxième, troisième, voire quatrième récolte", indique Valentin Vermès, producteur de rhubarbe à Saint-Riquier (Somme), qui déconseille de couper la rhubarbe sur son pied. Il cultive 12 variétés différentes de rhubarbe et à la pleine saison, il peut récolter jusqu'à une tonne par jour.

"Ça explose en bouche"

La rhubarbe est appréciée des restaurateurs locaux, qui aiment mettre en valeur leur terroir. Compote, chips croustillantes, glaces, mousse… Elle se décline sous plusieurs aspects. "J'aime bien parce que ça reste croquant à la cuisson quand on les cuit en sirop. Et ça reste quand même acidulé, ça explose en bouche", explique Capucine Brun, cheffe pâtissière au restaurant "Le Saltimbanque", à Eaucourt-sur-Somme (Somme). Les clients sont convaincus par la rhubarbe.