La coquille Saint-Jacques : de la mer à l'assiette

Sur les côtes normandes, Port-en-Bessin est le port de la coquille Saint-Jacques. Chaque jour, 70 bateaux prennent la mer pour aller pêcher la coquille. Parmi eux, celui de Quentin Yonnet. Il entame la troisième semaine de pêche, une période déterminante pour lui : "C'est une époque importante parce que pendant les quatre mois, novembre, décembre, janvier, février, ou un peu décalé, c'est là où on fait 60 % de notre chiffre d'affaires. Donc c'est important de pas tomber en panne et de pas louper cette saison-là."  

3,50 euros le kilo à la criée 

À la sortie des filets, les coquilles sont mesurées et contrôlées une par une, comme l'explique Renaud Croenne, matelot du navire : "Je les nettoie, et j'enlève toutes les aspérités". Après six heures de pêche, c'est le moment de rentrer au port. Bilan de la journée : 1,4 tonne. La pêche a été bonne. Les coquilles seront vendues 3,50 euros le kilo le matin à la criée. Le chef Stéphane Pugnat se fournit ici directement : "En ce moment, on en passe des dizaines et des dizaines de kilos par semaine, parce qu'il y a beaucoup de demande, les clients sont très amateurs."