La violette de Toulouse : une fleur qui a conquis le cœur des grands chefs

Symbole de Toulouse (Haute-Garonne) la fleur de violette est discrète et délicate. Avec sa couleur parme et son cœur blanc, elle est si fragile qu’ils ne sont plus que quelques-uns à la cultiver dans la région mais de plus en plus nombreux à l’apprécier en cuisine. C’est la passion d’Hélène Vié depuis trente ans. Avec ses 3 000 plants, elle est devenue l’ambassadrice de cette fleur qui a pourtant bien failli disparaître. Dans les années 60, elle faisait vivre 600 maraîchers à Toulouse, les bouquets de violettes s’exportaient dans le monde entier avant d’être remplacés par d’autres fleurs, moins difficiles à cultiver.

Un tiramisu à la violette

"La violette a une histoire unique. On se bat pour la faire grandir malgré toute la concurrence", indique Hélène Vié. La qualité de sa production attire une trentaine de cuisiniers français, souvent étoilés. En proche voisin, Thierry Merville, patron du restaurant La Table des Merville, vient souvent lui-même faire sa cueillette. La fleur est au cœur de l’un de ses plats signatures : un tiramisu qu’il revisite avec la violette, mais aussi avec du sirop, du sucre à la violette et des pétales cristallisées que lui fournit Hélène Vié.