Un livre de cuisine haut en couleurs pour ravir vos papilles !

• Vert

Savez-vous que nous sommes culturellement attirés vers un aliment plutôt qu'un autre en fonction de sa couleur ? Ainsi, lorsque nous voulons faire le plein de vitamines, quoi de meilleur qu'un jus d'oranges ou de clémentines ? Dans notre culture, les fruits orange sont vecteurs de vitalité, d'énergie parce qu'ils nous renvoient au soleil. Pourtant, ce ne sont pas les mieux lotis côté vitamines. Qui l'eut cru ? Un jus de persil bien vert serait beaucoup plus efficace. On dit du vert qu'il est la couleur de l'espoir, en matière de nutrition, en mettre dans nos assiettes est gage de vitalité !

• Bleu

Savez-vous pourquoi le homard bleu de Bretagne devient rouge à la cuisson ? Dans leur carapace, on retrouve une molécule appelée astaxanthine qui est un pigment rouge naturel. Cette molécule est piégée par une protéine. A la cuisson, la protéine se dégrade, change de forme et s'ouvre pour libérer le pigment rouge. Le homard bleu devient alors rouge. C'est ce même pigment que l'on retrouve chez le saumon ou le flamand rose.

• Noir 

Savez-vous qu'il existe de vraies "fausses" olives noires ? Comme la plupart des fruits, l'olive est verte lorsqu'elle est immature. Il faut de longs mois pour que les olives mûrissent et deviennent noires. Pour aller plus vite, et donc gagner plus d'argent, certains industriels ont recours à des solutions chimiques peu recommandables qui reproduisent en quelques heures ce que la nature fait en plusieurs mois. Les olives sont cueillies très vertes, immatures. On les plonge dans de la soude pour détruire la molécule responsable de l'amertume. Ensuite, on les plonge dans du sel pour masquer le goût de l'olive verte et de la soude. Et le clou du spectacle : on plonge ensuite les olives dans du gluconate ferreux (E579) ou du lactate ferreux (E585) pour être teintées en noires.

Comme quoi, même en cuisine, les apparences peuvent être trompeuses.

Livre :

• Les couleurs de la cuisine
  Raphaël Haumont
  Ed. Dunod, octobre 2018