À la carte. Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde

Jessica Préalpato ne manque ni d'élégance, ni de caractère. Derrière son sourire et sa simplicité, se cache une créativité, un travail et une volonté qui l'ont portée au sommet.

Dans le restaurant 3 étoiles Michelin d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée à Paris, elle créé une technique utilisant le sucre au mieux et au moins, ce qu'elle appelle la "desseralité".

Sacrée par ses pairs

Ses pairs l'ont élue meilleure cheffe pâtissière au monde en 2019, elle est également cheffe pâtissière de l'année au Gault et Millau 2020. Elle nous avait reçu dans ses cuisines juste avant le confinement, pour préparer une recette à base de poires.

Ingrédients pour six :

Pour le biscuit : 1 œuf, 25 g de sucre non raffiné, 35 g de lait entier, 30 g d’huile de pépin de raisin, 50 g de semoule fine, 6 g de levure chimique, 15 g de farine complète, ½ zeste de citron, 100 g de miel d’arbousier, 8 g de jus de citron.  

Pour le dressage : 2 poires vertes (pas mûres), 1 citron, 1 sorbet à la poire, 200 g de purée de poires, 26 olives noires, 4 blancs d’œufs, du sucre non raffiné, poivre de Tasmanie.

Préparation :  

Préparer la génoise en amont. Pour cela, blanchir les œufs et le sucre durant 5 minutes au fouet du batteur. Ajouter le lait et l’huile. Fouetter de nouveau 5 minutes. Ajouter la semoule, la levure, la farine et les zestes. Mettre en plaque graissée, cuire à 180°C pendant 10 minutes. Verser le miel chaud dessus. Finir de cuire (environ 5 minutes à 180°C). Laisser tiédir et gratter le biscuit à la fourchette pour en faire un crumble.  

Égoutter les olives de leur huile sur un papier absorbant. Les tremper à l’aide d’une pince ou fourchette dans les blancs puis dans le sucre (il faut bien les rouler dedans). Les mettre à sécher au four à 60°C. Elles doivent sécher mais rester moelleuses. Laisser refroidir.  

Éplucher les poires, les tailler en brunoise, arroser du jus du citron, et poivrer. Laver les épluchures et les faire sécher au four à 60°C pour les mixer en une poudre fine.  

Pour servir, dresser le crumble de biscuit en longueur dans le fond de l’assiette. Égrener la brunoise de poires. Avec deux cuillères, former une quenelle dans le sorbet et la déposer par-dessus. Ajouter les olives au sucre. Finir avec la poudre de peaux séchées et la purée de poires.