Croquer un champignon Shiitaké cru ou mal cuit n'est pas sans danger

La consommation du champignon Shiitaké "à l'état cru" peut être dangereuse, avec un risque de "réaction toxique" sur la peau, met en garde la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

La consommation de ce champignon d'origine asiatique "à l'état cru ou insuffisamment cuit (...) peut engendrer des dermatites toxiques dites flagellaires", a averti la DGCCRF dans un communiqué du 21 août 2015. En d'autres termes, des éruptions cutanées accompagnées d'intenses démangeaisons peuvent apparaître sur l'ensemble  du corps. Ces lésions prennent la forme de stries rouges, semblables à des marques de flagellation.

C'est le lentinane, un sucre complexe contenu dans le champignon, qui serait à l'origine de cette réaction. Son mode d'action est encore peu connu, mais l'une des pistes est que la molécule activerait le système immunitaire, provoquant une réaction d'inflammation. "Cette réaction toxique survient environ trois jours après la consommation de ce champignon et régresse le plus souvent en une quinzaine de jours sans traitement particulier", explique la DGCCRF.

Ne pas négliger la cuisson pour neutraliser le champignon

Toutefois, le lentinane est détruite par la chaleur, d'où l'importance de "faire cuire suffisamment" le champignon avant de le manger, "qu'il soit acheté frais, séché ou en poudre". La réaction peut en effet se produire "quel que soit le mode de présentation du champignon", souligne la DGCCRF.

"Le Lentin du chêne (Lentinula edodes) communément appelé Lentin comestible, Shiitaké ou encore champignon parfumé est un champignon dont la culture est très répandue et que l'on retrouve fréquemment sous forme séchée ou dans des compléments alimentaires", rappelle la DGCCRF, qui a lancé l'avertissement dans un souci de "prévention" et non en raison d'une multiplication de cas.

Selon la DGCCRF, si le Japon et la Chine dominent la production mondiale de Shiitaké, la culture du champignon se développe désormais en France. Alors que la dermatite flagellaire était un mal asiatique, la popularisation du Shiitaké et de la nourriture exotique, expliquent l'apparition de cas en Occident.

En France, les cas de dermatites restent toutefois anecdotiques. Paradoxalement, le lentinane du champignon Shiitaké n'a pas que des inconvénients : elle intéresse d'ailleurs de très près les oncologues, car ses interactions avec le système immunitaire pourraient lui conférer des propriétés anticancéreuses. Si d'autres recherches doivent confirmer le rôle du lentinane, le Shiitaké lui n'a pas à faire ses preuves : il est utilisé depuis des millénaires dans la médecine traditionnelle chinoise.

Avec AFP