Maisons de retraite : une sécurité alimentaire très stricte

La sécurité alimentaire est encadrée par la législation sur la restauration collective avec cinq points de vigilance pour éviter les contaminations : l'hygiène du personnel, celle des locaux, la réception des denrées, le stockage et la distribution des repas à une température de 63°C. C'est un plan de maitrise sanitaire. "Nous avons une visite annuelle du service vétérinaire qui est là pour contrôler tout ce que nous faisons, si nous appliquons bien toutes les règles d'hygiène", explique Philippe Guerro, chef cuisinier d'une maison de retraite en région parisienne. Par ailleurs, il doit conserver des repas témoins qu'il met au frais.

Les protocoles sont très précis

Rien n'est laissé au hasard, comme le souligne Pascal Champvert, de l'association de directeurs aux services des personnes âgées : "Les protocoles sont extrêmement précis s'agissant des capacités d'entrée dans la cuisine. Par exemple, nous sommes ici et nous ne pouvons pas aller de l'autre côté. Ne peuvent y aller que les cuisiniers parce qu'ils ont des tenues professionnelles spécialisées." Enfin, les produits frais sont souvent bannis des repas à cause de la fragilité de certains patients.