Gastronomie : à l'Ile de Ré, le wakamé, source d’inspiration pour les chefs

Elle est surnommée la fougère de la mer. Le wakamé, algue brune venue d’Asie au goût iodé et parfumée, est arrivée jusque sur les côtes de l’île de Ré (Charente-Maritime). Elle est aujourd’hui une source d’inspiration pour les chefs, qui cherchent à en exploiter tout le potentiel. Quand la mer se retire, que la marée dévoile les premiers rochers, Tanguy Gauvin se met en quête d’un trésor bien particulier : l’algue wakamé et ses grandes feuilles de plusieurs mètres de long.  

 Paillettes comestibles

"C’est une algue exotique qui n’est plus autorisée à la culture en France depuis une bonne dizaine d’années", indique l’algoculteur. "Elle est présente dans le milieu naturel", ajoute-t-il. Une fois récoltées, les algues doivent ensuite être lavées à l’eau douce. Elles sont soigneusement découpées, puis séchées, avant d’être broyées pour être transformées en paillettes comestibles. Sur l’île de Ré, un restaurant a même décidé d’ajouter le wakamé à sa carte. Le chef Julien Getreau le décline sous toutes ses formes, jusque dans la préparation de sa tarte au citron.