"Herbes potagères" : des plantes aromatiques pour "twister" vos plats

"Herbes potagères" est notre Mot à la bouche, ces plantes aromatiques que l'on utilise en cuisine pour agrémenter les plats, depuis les entrées jusqu'aux desserts. Basilic, persil, cerfeuil, menthe, ciboulette, anis, etc. autant de saveurs et de couleurs que les chefs apprécient et que, bien souvent, ils cultivent eux-mêmes, dans un jardin proche de leur restaurant.

Thierry Marx préfère herbes "potagères" à "aromatiques". Il s'en explique : "Cela nous ramène à l'idée et à l'univers du potager, à sa fraîcheur, et aux légumes. Aujourd'hui, ces herbes potagères permettent de donner énormément de relief, surtout qu'on maîtrise mieux leur fermentation, leur cuisson, ou leur infusion."

Apprendre à les utiliser de diverses façons

Elles donnent en effet une expression de goûts et des mariages très intéressants dans la palette des cuisiniers. On les plante au printemps, même sur un balcon, pour pouvoir profiter durant les beaux jours de leur incroyable diversité. Il faut apprendre à les exploiter autrement que simplement en les taillant finement sur vos préparations.

"Certains herbes potagères peuvent être infusées, explique Thierry. Pas au-delà de 80°C, pour la plupart, et même quelques unes supportent à peine 40°C ou 45°C pour diffuser dans un bouillon de légumes ou un bouillon de viandes. Elles sont dans une fragilité absolue, comme du thé, qu'on ne fait évidemment jamais bouillir."

Ces herbes sont les marqueurs forts d'une cuisine proche du végétal. Des chefs livrent aussi leurs astuces pour les conserver en les entourant de papier sans les placer au frais, etc. Elles peuvent parfois devenir la star du plat, comme une sauge en friture (roulée dans de l'eau et de la farine puis plongée dans de l'huile à 120°C) qui donnera un jeu de texture entre croquant et fraîcheur de l'herbe.