Gastronomie : à la découverte du gâteau basque, une pâtisserie culte

Il en existe autant de recette que de maisons et de familles. Le gâteau basque est le mariage entre une croûte sablée croquante et un forage crémeux. À Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), Philippe Pagliardini en a fait sa spécialité. Il y a quelques années, ce directeur-comptable à la retraite a eu coup de foudre pour cette pâtisserie. À l’origine, il existe deux recettes traditionnelles : crème ou cerise. Les touristes se les arrachent.

Sur les pas de Marianne Hirigoyen

Pour remonter aux origines du gâteau basque, il faut arpenter les ruelles de Cambo-les-Bains et suivre les membres de la confrérie des gâteaux basques jusqu’à l’entrée d’une maison. "Il y avait marqué : ‘La Pâtisserie Marianne'", décrit Jean Sallaberry, l’un des membres. En 1832, Marianne Hirigoyen fonde une pâtisserie. Elle y confectionne une pâte sablée, l’ancêtre du gâteau basque. La recette fait vite le tour de la région. Deux siècles plus tard, on vient du monde entier pour tenter de la reproduire. Après avoir confectionné la pâte, les apprentis pâtissiers doivent faire une crème pâtissière. 25 minutes à 180°C et le résultat est "pas mal".