Gastronomie : l’artichaut, légume de saison en Bretagne

La tête au soleil et les pieds dans l’eau. Avec sa forme bombée et sa couleur violacée, l’artichaut a trouvé belle demeure sur la côte bretonne dans le Finistère. "Le climat parfait est celui breton. Pas trop chaud l’été, pas trop froid l’hiver", précise un agriculteur. Alors, son cœur tendre fait fondre les chefs étoilés. Les fraîcheurs de la Manche et l’air breton font de la région la capitale mondiale de l’artichaut. Régis Guégen les cultive depuis trente ans. "On a de la pluie relativement régulièrement en période estivale, donc l’artichaut est hydraté (souvent)", explique-t-il.

Cuisiné en plusieurs textures

Tout juste récoltés, les artichauts sont déjà cuisinés. Au menu du chef, l’artichaut est cuisiné en plusieurs textures. "C’est un produit de moins en moins populaire sur les étals. Mais c’est un légume qui me tient à cœur", affirme Nicolas Carro, restaurateur à l’hôtel de Carantec. La première étape est de dégrossir les artichauts, sans arracher la feuille. Pour éviter l’oxydation, il faut ensuite les tremper dans du citron, puis les cuire ensuite à l’huile d’olive.