Gastronomie : le cassoulet, un plat typique du Pays cathare et de Castelnaudary

À Castelnaudary (Aude), on revendique la création du cassoulet, qui remonterait à plus de 600 ans. Les haricots de la région ont d'ailleurs une appellation d'origine protégée. Pour Éric Rousselot, chef cuisinier, il est important de travailler avec des produits locaux. "Ça donne un gage de qualité et surtout de régularité", affirme-t-il. Pour préparer un cassoulet, les haricots doivent tremper toute une nuit. On y ajoute ensuite des saucisses et du canard. "J'essaie de garder la tradition le plus longtemps possible", raconte Éric Rousselot, qui a appris à le cuisiner avec son père.  

Une confrérie du cassoulet  

Le cassoulet est préparé dans des cassoles, un récipient en terre, encore fabriqué dans une seule poterie vers Castelnaudary. Trois générations de la famille Not, le grand-père, le père et le fils, confectionnent ensemble des cassoles. Enfin, pour contrôler la qualité du plat, des passionnés de la région ont fondé la confrérie du cassoulet.