Gastronomie : le chef étoilé Nicolas Bottero apporte un petit grain de folie au pois chiche

Austère et rustique, le pois chiche a longtemps souffert d'une réputation peu glamour. Redécouverte par certains chefs, voici cette légumineuse saisie d'un petit grain de folie. Vu de loin, un champ de pois chiches ressemble à une jachère. Puis on découvre des petits buissons complètement desséchés, signe pour le producteur Frédéric Ratto, installé à Cucuron (Vaucluse), que la plante est arrivée à maturité.

Plusieurs déclinaisons

Titiller les papilles de ses clients avec une poignée de pois chiches, c'est le défi de Nicolas Bottero, chef étoilé du restaurant Mas Boterro à Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône). Ce jour-là, le chef propose une recette composée de pois chiches et d'un petit maquereau pêché en Méditerranée.

Au préalable, il faut réhydrater les pois pendant 24 heures. Ils sont ensuite cuits à la casserole. Le maquereau est préparé façon gravlax et réfrigéré. Le pois chiche, beige ou noir, se décline à l'envie : purée façon houmous, salade fraîche et même pois chiches frits.