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Vidéo De la mer à l'assiette, les oursins violets de Marseille font le bonheur des grands chefs

Publié le 04/02/2023 16:15 Mis à jour le 04/02/2023 16:36

Durée de la vidéo : 4 min

Découverte : les oursins violets de Marseille font le bonheur des grands chefs

France 2 - N.Dahan, P.Vaireaux, A.Gaulon, N.Thevenot

France Télévisions

JT de 13h

France 2

Ce fruit de mer est surnommé le caviar de la Méditerranée. Lumière sur l'oursin, dont la pêche n'est autorisée que six mois dans l'année.

Il ne manque pas de piquant. Enigmatique, l’oursin séduit par sa chair délicate et ses arômes puissants. Sa texture légère et granuleuse inspire les plus grands chefs. "Ça, c’est des super produits. Avec ça on se régale", se réjouit Jérémy Turgon, chef du restaurant Villa Aréna à Carry-le-Rouet (Bouches-du-Rhône).

12 oursiniers à Marseille

Pour trouver des oursins, il faut se lever tôt. La pêche professionnelle est autorisée du lever du soleil, et ce jusqu’à midi. Par ailleurs, les oursins ne peuvent être pêchés que six mois par an, de novembre à avril, afin de préserver l’espèce. Il ne reste plus que 12 oursiniers à Marseille (Bouches-du-Rhône).

Equipé pour rentrer dans une eau glacée, l’un d’entre eux les récolte à la main. Une taille limite est autorisée, et il faut la respecter : 5 centimètres de diamètre, hors épines. L’oursin violet de Méditerranée est souvent caché entre les rochers.