: Vidéo De la mer à l'assiette, les oursins violets de Marseille font le bonheur des grands chefs

Il ne manque pas de piquant. Enigmatique, l’oursin séduit par sa chair délicate et ses arômes puissants. Sa texture légère et granuleuse inspire les plus grands chefs. "Ça, c’est des super produits. Avec ça on se régale", se réjouit Jérémy Turgon, chef du restaurant Villa Aréna à Carry-le-Rouet (Bouches-du-Rhône). 

12 oursiniers à Marseille 

Pour trouver des oursins, il faut se lever tôt. La pêche professionnelle est autorisée du lever du soleil, et ce jusqu’à midi. Par ailleurs, les oursins ne peuvent être pêchés que six mois par an, de novembre à avril, afin de préserver l’espèce. Il ne reste plus que 12 oursiniers à Marseille (Bouches-du-Rhône).

Equipé pour rentrer dans une eau glacée, l’un d’entre eux les récolte à la main. Une taille limite est autorisée, et il faut la respecter : 5 centimètres de diamètre, hors épines. L’oursin violet de Méditerranée est souvent caché entre les rochers.