Gastronomie : les secrets du jambon de Bayonne, un incontournable de la région

Dans les halles du marché de Bayonne (Pyrénées-Atlantiques), vendredi 18 mars, Christian Montauzer, artisan et producteur, livre les secrets du jambon de Bayonne. "C'est un jambon qui est peu salé, doux, qui peut se manger comme ça, en copeaux", décrit-il. Souvent dégusté froid, le jambon peut également être cuisiné dans des plats chauds. "Un bon jambon, il faut qu'il ait au moins 12 mois d'affinage", affirme en tout cas Christian Montauzer, même si ce délai peut être prolongé jusqu'à 13 ou 14 mois d'affinage.  

Un jambon de Bayonne coupé avec précision

L'autre secret du produit, c'est sa coupe. "La coupe au couteau, ça change tout. Le jambon est à température, donc il ne faut pas qu'il soit trop froid. Il faut le laisser revenir à température ambiante, 20 ou 22°, et on fait des petits copeaux", explique Christian Montauzer, avant de se lancer lui-même dans une démonstration de la coupe au couteau.