Stéphane Bonnat, un chocolatier aventureux

C'est un rendez-vous incontournable pour tous les gourmands. Le salon du chocolat se tient jusqu'à dimanche. Une équipe de France 3 a rencontré un chocolatier, l'un des rares à aller chercher et torréfier lui même ses fèves de cacao. Stéphane Bonnat est l'un des seuls en France à torréfier un chocolat d'exception, celui dégusté par les empereurs mayas.

Ce chocolatier se rend directement chez les producteurs, comme au Pérou, en plein coeur de la forêt amazonienne. Stéphane sélectionne lui même son cacao, il achète 120 tonnes de fèves chaque année. Certaines sont cultivées en exclusivité. "Le maragna, un cacao brésilien que l'on pensait disparu. Dans la jungle je suis tombé par hasard sur un pied de cacaoyer. Nous avons refinancé la culture et désormais il y a carrément une plantation où nous achetons le cacao à peu près 9 euros de kilo, ce qui est exorbitant", explique le chocolatier. C'est cinq fois le prix du cours du cacao. Un coût onéreux, mais qui est aussi le prix à payer aussi pour préserver la diversité des goûts et des variétés.