Noël : le menu du réveillon entre tradition et modernité

Un chapon traditionnel ou une formule revisitée. Cette volaille, incontournable des repas des fêtes sera sur la table de bon nombre de Français. À chacun sa version. Jeanette Lasvergnas a fait son choix. Cette année sera comme les précédentes, Jeanette suivra la recette familiale. Une farce à base de chair à saucisse, ail, persil, porto, mie de pain et des foies de volaille pour donner du gout, quelques gousses d'ail supplémentaires puis on farcit. "C'est important de bien bourrer la bête, c'est ça qui va donne tout le parfum", explique Jeanette. Les marrons seront cuisinés à part, quelques minutes avec les champignons.

Olivier Biles est chef cuisinier au Fouquet's. Pour son chapon là, exit les marrons, plus de farce et à la place des agrumes, citrons oranges, bergamote, jusque sous la peau de l'animal. Dans la sauce des peaux entières de pamplemousse. Sur le chapon découpé, quelques pousses d'épinard et pour corser l'amertume, une chiffonnade d'endives. Seule concession à la tradition, un marron râpé.