Agriculture : la récolte du chou a commencé en Alsace

Au loin, les premiers rayons du soleil transpercent la brume à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin, et dévoilent des parcelles de Jean-Marie Frieh, déjà au volant de son tracteur. Pour récolter un chou de qualité, il faut se lever tôt. À cause des fortes chaleurs de l'été, les insectes ravageurs se multiplient et la taille de ses choux diminue. Les légumes récoltés ce matin-là ne pèsent que deux kilos en moyenne, c'est moitié moins qu'il y a dix ans.

25 000 tonnes de choucroute produites en Alsace chaque année

Ils passent pourtant près de 100 jours dans la terre avant d'arriver à maturité. "Quand un chou est prêt à être récolté, il y a le trognon qui s'ouvre un peu et il est bien dense", explique le producteur de choucroute biologique. Avant d'être transformés en choucroute, les choux sont lavés, effeuillés et découpés. L'opération s'effectue en à peine quelques secondes. Une fois broyés, ils sont envoyés dans des grandes cuves de fermentation. La recette est simple : du sel et du choux frais. Un produit qui peut se déguster cuit ou cru selon les goûts. Chaque année, 25 000 tonnes de choucroute sont produites en Alsace.