Coquille Saint-Jacques : de la mer à l'assiette

Voici la star de l'automne dans les assiettes : la coquille Saint-Jacques. Mais avant d'être doucement saisie dans la poêle, des pêcheurs sont allés à sa rencontre en baie de Saint-Brieuc (Côtes-d'Armor). À bord de La Margouille, Jean-Michel démarre la saison. Sur son bateau, deux filets métalliques raclent les fonds marins. Yves, le matelot, les récupère quelques dizaines de minutes plus tard. Étape suivante : le nettoyage.

650 kilos récoltés en 45 minutes

Une pêche suivie de près par des chefs parisiens venus à la source du produit. Ce matin-là, une dizaine d'entre eux observe les différentes étapes à bord d'une navette. Premier constat : les règles de pêche sont drastiques. Retour à bord de La Margouille. 650 kilos viennent d'être récoltés en 45 minutes et Jean-Michel sait exactement à qui sera vendue sa pêche. Depuis cinq ans, le marin-pêcheur joue la carte du circuit court pour éviter les intermédiaires.