Fruits : le secret des mangues mûres importées

Sur les étals, sa découpe unique attire aussitôt les gourmands. La mangue, on l'aime pour sa chair suave et sucrée. Depuis quelques années, sa consommation explose en France : +25% entre 2011 et 2016. Sur les marchés, chacun la déguste à sa façon. "Je l'aime bien en salade avec des crevettes, de la laitue et de la coriandre", explique une jeune femme. Pour garnir les étalages toute l'année, les commerçants importent des mangues du monde entier : Brésil et Pérou en hiver, Afrique de l'Ouest et Moyen-Orient en été.

Des "mûrisseries"

La quasi-totalité arrive par bateaux : des milliers de kilomètres éprouvants pour les fruits. À Marseille (Bouches-du-Rhône), cette entreprise importe 50 tonnes de mangues chaque année du Pérou. Des fruits cueillis avant maturation pour supporter les trois semaines de transport en mer. À leur arrivée, les salariés évaluent leur stade de mûrissement. Pour réactiver le processus de maturation du fruit, l'entreprise a aménagé des pièces spéciales appelées "mûrisseries". Dans ces pièces chauffées à 24 degrés, les mangues vont mûrir pendant six jours. Un délai parfois accéléré par l'ajout d'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement du fruit, sans risque pour la santé selon l'entreprise. Un toxicologue assure que cet ajout peut entraîner le pourrissement prématuré du fruit. Ces fruits cueillis trop tôt seraient moins riches en vitamines. Les mangues importées par avion sont elles plus savoureuses, mais aussi plus polluantes et plus chères.