Gastronomie : la récolte des asperges a commencé

Jeudi 14 avril, les premières récoltes d'asperges ont débuté, signe du printemps. La récolte est technique puisqu'il faut déterrer l'asperge en la préservant dans sa longueur. Légume riche en antioxydant et en fibres, l'asperge blanche est déjà ramassée. "C'est une variété qui n'est pas très productive, mais qui est peu filandreuse, donc assez cassante aussi, dure à travailler", explique Christophe Giraudon, cultivateur d'asperges à Pont-du-Château (Puy-de-Dôme).   

Un légume de printemps  

Le légume est cuisiné par les plus grands. "Ce qui est intéressant, c'est le goût savoureux de la pointe, avoir la fibre, le croquant", indique Jean-Claude Leclerc, chef étoilé au Guide Michelin à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Il cuisine l'asperge en entrée, avec des œufs de caille et du jambon de pays. "Les asperges, on sait que c'est la porte du printemps", assure le chef. Pour savourer de bonnes asperges, seules trois à quatre minutes de cuisson suffisent.