Jura : le vin jaune, l’or des vignerons

Le vin jaune, complexe et rare, est la fierté des vignerons du Jura. À Montigny-les-Arsures, Stéphane Tissot inspecte ses vignes cultivées en biodynamie. Dans cette terre argileuse, pousse le savagnin, un cépage unique. "Le raisin de savagnin est très dense et très croquant, il va toujours avoir beaucoup d’alcool, d’acidité et de structure", explique-t-il. Sur 50 hectares de vignes, seuls dix sont réservés au vin jaune. Une petite récolte qui va vieillir six ans dans des tonneaux de chêne. Car pour faire du vin jaune, il faut de la patience. Le vigneron vient sentir son vin régulièrement. 

Un vieillissement long

Au bout de six années, un tiers du vin s’est évaporé : c’est la part des anges. Le vin est concentré, plus alcoolisé. Une fois mis en bouteille, le vin jaune peut encore vieillir longtemps dans sa cave. "1774 c’est le plus vieux vin jaune connu aujourd’hui, et ça se déguste encore. Il s’en est dégusté une bouteille il y a une vingtaine d’années, et c’est vraiment très intéressant", sourit-il. Ce jour-là, il fait déguster un vin jaune de 2014 à un chef étoilé. Une bouteille vendue 50 euros.