Le safran, l'or rouge d'Île-de-France

Plus luxueux que la truffe et le caviar, le safran coûte entre 30 et 40 euros le gramme. Pourtant millénaire, sa production avait pratiquement disparu de l'Hexagone après la Seconde Guerre mondiale ; une poignée d'agriculteurs la relance en Île-de-France. "C'est une culture qui s'adapte très très bien, il ne faut juste pas d'excès d'eau", indique Julien Picard, agriculteur en Seine-et-Marne. C'est en séchant une partie du pistil du Crocus sativus que l'on obtient le safran ; il faudra 150 à 200 fleurs pour en produire un gramme.

1 000 fleurs sont cueillies à l'heure

Des fleurs qu'il faut ramasser à la main. "C'est une récolte exigeante, qui se fait sur trois semaines à un mois ; il faut d'adapter au rythme de la nature", explique Emeline Picard, agricultrice en Seine-et-Marne. 1 000 fleurs sont cueillies à l'heure, tandis qu'il faut le double du temps pour récupérer le pistil : c'est pour cela que le safran est l'épice la plus chère du monde. La France en produirait entre 50 et 100 kilos par an ; une bien faible quantité en comparaison des 120 tonnes produites dans le monde dans les mêmes temps.