: Reportage À Bordeaux, le vin sans alcool tente de se faire une place

Qui dit "Bordeaux" dit "vin", mais qui dit "vin" ne dit plus forcément "alcool". La preuve, cette année une unité de désalcoolisation trônait à l'entrée du salon Vinitech, rendez-vous mondial des professionnels de la vigne et du vin, qui se tenait à Bordeaux (Gironde), du 26 au 28 novembre. Si les ventes de vins alcoolisés ont diminué d'1,8% sur les huit premiers mois de l'année 2024, les équivalents sans alcool ont vu leur chiffre d'affaires progresser de 28% sur la même période.

Pour Coralie de Boüard, fille d'un des grands noms du vin dans le bordelais, l'aventure a commencé dès 2019, lorsque les propriétaires qataris du Paris Saint-Germain lui ont commandé une version sans alcool du vin issu de sa propriété, le Château Clos de Boüard, à Montagne-Saint-Émilion."J'ai eu ensuite besoin de deux ans et demi pour réaliser un produit qui correspondait à mes valeurs et à ce que j'avais envie de partager", se remémore-t-elle. "Au début, j'étais regardée d'un mauvais œil, j'ai tout entendu au sujet de ce vin désalcoolisé". Mais le succès est rapidement arrivé : "On a commencé la première année en en vendant 35 000, puis 45 000 et désormais, c'est un volume de 80 000 bouteilles, ce qui représente à peu près un tiers de ma production."

Prince Oscar provient de ma grande cuvée traditionnelle sur ma propriété, de laquelle j'ai extrait l'alcool.

Coralie de Boüard, propriétaire du Château Clos de Boüard

à franceinfo

Mais de quoi parle-t-on exactement ? "On l'appelle vin désalcoolisée puisqu'à la base, c'est un vin qui a réalisé sa fermentation alcoolique, malolactique, son élevage barrique, et juste avant la mise en bouteille on le retire des barriques pour en faire sa désalcoolisation. Une bouteille de Prince Oscar côte environ 25 euros en province, et environ 30 euros à Paris, c'est moins que mon vin traditionnel parce que je cherche à ce que le plus grand nombre de personnes arrivent à le partager autour d'une table." Et ce malgré des coûts plus importants : transport vers le lieu de désalcoolisation, désalcoolisation en elle-même, mise en bouteille à l'extérieur puis retour au domaine. L'expérience reste tout de même payante. "Aujourd'hui, on se rend compte que c'est une des solutions qui peut être visée face à des circonstances économiques compliquées" pour le monde viticole, confie la productrice.

Comment désalcoolise-t-on un vin ? "D'abord, il y a nanofiltration pour séparer la partie noble (le tanin, les polyphénols, les colorants, les arômes et les acides) du permeat, qui lui se compose de l'eau et de l'alcool", détaille Massimo Pivetta, responsable monde process vinicole et œnologie pour l'entreprise Omnia Technologies. Le permeat est ensuite introduit dans une unité de désalcoolisation pour séparer l'alcool de l'eau. Un processus assez rapide, qui prend entre 30 et 60 secondes. "Ensuite, l'eau est réintroduite avec la partie solide, pour donner le vin désalcoolisé. De son côté, l'alcool concentré à 85/90° peut être utilisé pour produire des gins, whisky ou cognacs", poursuit-il. 

Nous travaillons sur ces solutions depuis plus de vingt ans

Massimo Pivetta, Omnia Technologie

à franceinfo

"Nous travaillons sur ces solutions depuis plus de vingt ans avec une cave près de Béziers", explique Massimo Pivetta. Car si le vin sans alcool n'émerge que depuis quelques années, des solutions pour réduire l'alcoolémie de certains vins sont à l'étude depuis plus longtemps, notamment dans le sud, pour ne pas commercialiser de vins trop forts. Des unités qui coûtent chez Omnia Technologies entre 250 000 et un million d'euros, pour des capacités de désalcoolisation de 2 500 à 40 000 litres par jour.

Les pétillants en tête des ventes

Pourrez-vous boire du Champagne sans alcool pour les fêtes ? La réponse est non ! "Tout dépend du cahier des charges de chaque appellation" rappelle Cyril Egoroff, directeur général d'Effevent, basée à Reims, qui œuvre à la promotion des vins effervescents, avec ou sans alcool. Pour autant, "les attentes des nouvelles générations se portent vers le sans-alcool, particulièrement sur les effervescents, pour lesquels on observe un phénomène de 'premiumisation'", ajoute-t-il. 

"En termes de proportion sur le marché, les vins désalcoolisés qui se vendent le plus sont les vents effervescents", complète Stéphane Brière, associé et directeur général de l'entreprise B&S Tech, qui accompagne des domaines vers le sans-alcool. "C'est un produit qui est plus accessible, très festif, qui correspond à l'idée du sans-alcool de rester dans un moment de convivialité sans être exclu, donc toutes les occasions de fête et de célébration vont appeler une proposition sans-alcool", ajoute-t-il.

Pour obtenir un vin sans alcool effervescent, la méthode est la même que pour un vin dit "tranquille", que l'on va ensuite gazéifier. "La bulle permet de remplir un rôle organoleptique, et en quelque sorte remplacer quelques attributs de l'alcool", détaille Serge Brière. Cette étape est donc cruciale pour les effervescents sans alcool, en témoigne la présence sur le stand à Vinitech de Lorenzo Italiano, chercheur à l'Institut d'œnologie de Geisenheim (Allemagne), venu présenter les avantages liés à l'utilisation du CO2 dans le remplacement de l'éthanol.

Des caves 100 % sans alcool

Preuve d'une offre de plus en plus diversifiée, l'apparition de caves qui ne vendent pas une seule goutte d'alcool. À quelques pas de l'hôtel de ville de Bordeaux, à l'entrée du centre commercial Saint-Christoly en pleins travaux de rénovation, un commerce flambant neuf : Belles Grappes, première cave dédiée au sans alcool, a ouvert il y a quelques semaines à peine. Pour Anne Kettaneh, propriétaire des lieux, l'objectif est d'offrir tout ce qui se trouve chez un caviste traditionnel : vins, bières mais aussi spiritueux. "Je voulais apporter ma pierre pour que demain l'on ait encore des viticulteurs, et préserver le vin comme patrimoine national et régional", assure celle qui a longtemps travailler dans le syndicalisme agricole, face à la lente déconsommation du vin, notamment par les plus jeunes.

Parfois, il y en a qui rentrent et qui me disent qu'ils sont dubitatifs, mais ils font la démarche d'entrer et d'entamer le dialogue. 

Anne Kettaneh, caviste sans alcool

à franceinfo

"Il n'y a pas de client type. J'ai des gens de tous les âges, des jeunes qui n'aiment pas spécialement l'alcool, mais qui ont envie de se faire plaisir, des jeunes femmes enceintes ou allaitantes, des gens plus âgés qui veulent faire attention à leur santé sans forcément renoncer à leur petit verre du soir", décrit Anne Kettaneh. Particularité bordelaise, "les gens viennent très souvent pour le rouge, ce qui est le plus difficile à conseiller pour un caviste, car c'est celui qui s'éloigne le plus du vin classique", assure la neo-caviste. 

"La période des fêtes est très propice à commencer le vin sans alcool, par exemple en commençant par un pétillant sans alcool ou en terminant au dessert par un sans alcool pour éviter les mélanges", assure Kettaneh. L'occasion de franchir le pas pour ceux qui voudront ensuite tente le Dry January. 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.