: Reportage "Si on augmente, on se casse la gueule" : le dilemme des bouchers face à la hausse des prix de la viande

C'est le produit alimentaire dont le prix a le plus augmenté. La viande est désormais plus chère de 24,5% par rapport à l'année dernière, selon une enquête menée par le cabinet Nielsen IQ.

Pour les bouchers, c'est la douche froide. "On est obligés de tourner les étiquettes et d'augmenter les tarifs, souffle Alain, gérant d'une boucherie dans le 15e arrondissement de Paris. Aujourd'hui, un poulet fermier rôti en Label rouge, on le vend 15,90 € le kilo. Quand j'ai commencé mon activité en février 2019, j'étais à 12,90 € le kilo. Nous ne pouvons pas faire n'importe quoi car c'est l'entreprise qui en pâtit... Nous essayons de trouver le juste milieu pour satisfaire le client."

"Et les chapons ? Ils se nourrissent de quoi ? De céréales ! Donc, pour Noël, ça va être très dur pour les clients."

Jean-Charles, employé chez un traiteur

à franceinfo

À l'inflation, il faut ajouter la grippe aviaire qui sévit en France depuis 2021. 43 000 canards ont encore été abattus, il y a quelques jours, dans un élevage du Morbihan. Pour Jean-Charles, employé chez un traiteur, ces répercussions pourraient s'étendre jusqu'aux fêtes de fin d'année. Les volailles seront plus rares, et donc plus chères. "Le foie gras, nous n'en aurons pas beaucoup et il va être très cher, assure le professionnel. Nous sommes pénalisés mais ce sont surtout les clients qui constatent à la caisse que tout augmente." 

10-20 centimes en plus tous les jours

Face aux prix qui explosent, certains bouchers décident pourtant de ne pas changer leurs tarifs... pour l'instant. "À Rungis, ils gonflent pratiquement de 10-20 centimes par jour, explique Jean-Luc, salarié de la boucherie Bernard, au sud de Paris. Chez nous, la tranche de gigot est 34,90 € alors qu'elle devrait être à 44,90 €. Mon patron n'a pas voulu augmenter la viande car, si on augmente de dix ou vingt centimes, on se casse la gueule."

Reste à savoir combien de temps les bouchers pourront résister. Et la sécheresse de l'été n'améliore rien puisque les éleveurs puisent d'ores et déjà dans leurs stocks de fourrage de l'hiver prochain. Les prix moyens devraient prendre encore 10% de plus d'ici la fin de l'année.