Spécialités régionales : zoom sur le Saint-Nectaire, le trésor de l'Auvergne

La croûte grise du Saint-Nectaire est facilement reconnaissable. Son cœur tendre et crémeux est l'un des trésors du territoire auvergnat. Sur le marché de Besse-et-Saint-Anastaise, dans le Puy-de-Dôme, le fromage que Maryline Boucheron produit dans sa propre ferme a du succès. "Les quatre semaines, c'est très doux, les six semaines c'est plutôt fruité, et huit semaines, il y a plus de caractère", conseille la fermière à ses clients. 

Une exploitation familiale et traditionnelle

Au cœur de la chaîne de volcans d'Auvergne, à plus de 1 200 mètres d'altitude, c'est là que son Saint-Nectaire est créé. Cet environnement donne au lait de ses vaches une saveur particulière. "Pour avoir un bon Saint-Nectaire, on monte en alpage (...) les vaches ont toujours de l'herbe bien tendre, bien verte", explique l'éleveuse. De la traite des vaches au décaillage du lait, toutes les étapes sont réalisées dans l'exploitation familiale des Chassard. Pas de machine, tout est manuel : "ça fait partie de la tradition", assure-t-elle. Maryline Boucheron a tout appris de ses parents et grands-parents. Aujourd'hui, la passion est perpétuée par son fils de 23 ans et son neveu.