Pâques : dans les secrets de fabrication de la praline

Poules, lapins et poissons de Pâques en sont garnis : le praliné. Une pâte onctueuse et généreuse, dont la simple évocation fait briller les yeux des gourmands. Dans une chocolaterie près de Tours (Indre-et-Loire), le praliné se fabrique dans les règles de l'art. Ça commence par des amandes torréfiées, celles-là viennent d'Espagne. On y ajoute un mélange de noisettes d'Italie et de France, beaucoup de sucre.

Onctueux et gourmand

Le tout est cuit à haute température pendant deux heures dans un chaudron appelé la girafe. Sorti du feu, le caramel va durcir très vite et on obtient une sorte de nougatine, une masse brute qui va subir une vigoureuse transformation. On va la casser en petits morceaux pour que ce soit ensuite broyé correctement. Mélangé à du chocolat et du cacao, le praliné est ensuite travaillé sur une table froide. Onctueux et gourmand, le mélange est enfin prêt à garnir les œufs en chocolat.