Mauro Colagreco, chef argentin du meilleur restaurant du monde : "La France m'a permis de m'exprimer"

Le meilleur restaurant du monde 2019 s'appelle le Mirazur, à Menton (Alpes-Maritimes), et c'est un chef argentin, Mauro Colagreco, qui le dirige. C'est le premier établissement français à remporter ce titre depuis la création du "World's 50 Best Restaurants" en 2002, par le magazine britannique Restaurant. Mauro Colagreco, 42 ans, a reçu son prix mardi 25 juin à Singapour. Trois étoiles au Guide Michelin, il a ouvert le Mirazur à Menton, en 2006, après être passé chez Bernard Loiseau, Alain Passard ou Alain Ducasse. "La France m'a permis de m'exprimer", a reconnu le chef argentin au micro de franceinfo, mercredi 26 juin. Il prône "une nouvelle cuisine française qui n'hésite pas à s'ouvrir vers de nouveaux horizons."

franceinfo : L'année 2019 a été riche en récompenses pour vous, après votre troisième étoile au Michelin. Comment vous sentez-vous après l’obtention de ce titre de meilleur restaurant du monde ?

Mauro Colagreco : C'est une sensation étrange. C'est un mélange de sentiments. Cela donne beaucoup de responsabilités. Entre ce titre et cette troisième étoile au Michelin au mois de janvier, c'est une année extraordinaire pour nous. Cette étoile est la reconnaissance suprême pour un restaurant. Quant au titre de meilleur restaurant du monde, il va nous amener un afflux de nouveaux clients, c'est sûr. Mais c'est surtout l'occasion pour nous de véhiculer un message. Aujourd'hui, la France s'ouvre à de nombreuses cuisines, à de nouvelles inspirations. On voit qu'il y a des chefs venus du monde entier qui s'installent en France pour faire une nouvelle cuisine française qui n'hésite pas à s'ouvrir vers de nouveaux horizons. C'est extraordinaire.

Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse ont été vos maîtres. Cela se ressent-il dans votre cuisine ?

Ces grands maîtres m'ont transmis les bases pour construire ma cuisine. Aujourd'hui ils sont là, dans ma cuisine, quelque part. Ma cuisine, c'est une cuisine méditerranéenne, avec un regard contemporain sur ce beau département des Alpes-Maritimes. On essaie de se renouveler chaque jour. On essaie de ne pas répéter nos plats. On ne se retourne pas vers le passé mais on regarde vers l'avant. C'est une cuisine sans frontières. Pendant la cérémonie à Singapour, on est monté sur la scène avec quatre drapeaux qui représentent bien le restaurant. Le drapeau français, parce que la France m'a permis de m'exprimer, elle m'a adopté et c’est là que mes deux enfants sont nés. Le drapeau argentin parce que mes souvenirs d'enfance sont restés là-bas. Le drapeau brésilien parce que ma femme est brésilienne. Et puis le drapeau italien [dans son équipe, de nombreux employés sont italiens].

Que mange-t-on chez vous en ce moment ?

On a un jardin magnifique. On y cultive de nombreuses variétés de légumes. Cette semaine, on travaille sur les pois chiches noirs. On fait notamment un ragoût de pois chiches, c'est de saison, avec des petits calamars et une sauce à l'encre de seiche. On termine avec quelques zestes de citron de Menton, évidemment. Les agrumes, c'est d'ailleurs un passage obligé. Ce sont des fruits magnifiques. On a la chance de pouvoir exploiter la collection d'agrumes de la ville de Menton. On bénéficie ainsi de 150 variétés d'agrumes.