Sel dans l'alimentation : "On goûte avant de saler et on introduit les épices au quotidien"

"On ne resale jamais ses plats, on goûte avant de saler et surtout on introduit les épices au quotidien, c'est fondamental", a conseillé mercredi 29 août sur franceinfo le médecin nutritionniste Laurence Plumey, alors que des députés réfléchissent à taxer les produits les plus salés. Une commission d'enquête parlementaire travaille sur le sujet et doit remettre son rapport fin septembre.

franceinfo : Y a-t-il des astuces pour moins saler ce que l'on mange ?

Laurence Plumey : La première astuce est d'utiliser moins le sel et davantage les épices. En France, on a toujours le réflexe sel-poivre, et pas assez le réflexe épices, herbes aromatiques, ail, oignons. Cela permet de donner du goût à un plat autrement qu'avec le sel. Cela suppose que le Français réinvente sa façon de cuisiner, pour adopter une approche un peu plus exotique. Dans d'autres pays où l'on utilise beaucoup les épices, il y a une moindre consommation de sel. Autre conseil : il faut goûter avant de saler, et éviter de mettre la salière sur la table. Une pincée de sel pèse 1 gramme. Sachant qu'il ne faut pas dépasser 6 grammes de sel en moyenne par jour, il suffit que vous mettiez trois pincées de sel dans votre plat avant même de l'avoir goûté, et vous êtes déjà à la moitié de votre apport quotidien à ne pas dépasser. Cela va très vite. On ne resale jamais ses plats, on goûte avant de saler et surtout on introduit les épices au quotidien, c'est fondamental.

On a tendance à mettre du sel pour donner du goût à des aliments qui en manquent ?

Bien sûr. Le sel est un extraordinaire exhausteur de goût. C'est bien pour cela que l'industrie agroalimentaire en met souvent trop dans ses plats, parce que cela permet de leur donner du goût. Ils se donnent un peu plus de chances d'avoir des consommateurs, ce d'autant qu'en habituant le consommateur à manger salé, celui-ci sera toujours en demande de recettes de plus en plus salées. Il faut casser ce cercle vicieux, demander aux industriels de baisser la teneur en sel de leurs produits en étant beaucoup plus créatifs, et en intégrant des épices dans leurs recettes. Bref, passer par tous les moyens possibles pour avoir des recettes savoureuses mais qui ne soient pas nécessairement salées.

C'est un problème d'éducation ?

D'éducation et de pédagogie. Souvent, les gens pêchent parce qu'ils ne savent pas. Taxer, c'est bien, mais il faut faire de la pédagogie, expliquer aux gens en quoi le sel est important, les quantités à ne pas dépasser, quelle quantité il y a dans les aliments. Des applications sont très utiles pour ça et il faut savoir lire les étiquettes. Il ne s'agit pas de se priver de sel. Mais si on mange de la charcuterie en entrée, on ne prend pas de fromage en dessert.

Quels sont les risques d'un excès en sel pour la santé ?

C'est un risque qui est à moyen et long terme. Le sel, nous en avons besoin. C'est du chlorure de sodium et il héberge un ion, le sodium, qui est absolument nécessaire dans notre corps pour conduire l'eau. Il est responsable de la pression artérielle, et des mouvements d'eau entre les cellules et les tissus qui les hébergent. Et donc un excès de sel augmente le risque d'hypertension artérielle, très mauvaise à long terme pour le coeur et les vaisseaux. C'est un risque de maladie cardio-vasculaire qui est parfaitement identifié, et qui peut à la longue augmenter le risque d'insuffisance cardiaque, d'accident vasculaire cérébral ou d'infarctus.