Une étude américaine détecte des matières fécales dans les steaks hachés

L'étude américaine de Consumer Reports se concentre sur les steaks hachés, qui, aux Etats-Unis, sont quasi-systématiquement consommés sous forme de hamburgers dans ce pays. Elle a relevé la présence de bactéries provenant de matières fécales dans les 300 échantillons de steaks hachés qu'elle a testé, achetés dans divers magasins, des supermarchés aux magasins bios, dans 26 villes américaines. L'analyse a été faite en deux temps : présence ou non des bactéries recherchées et résistance éventuelle aux antibiotiques. Par ailleurs, les échantillons ont été classés en deux types de viande : la production agricole "conventionnelle" et la production bio.

Bactéries fécales

Chaque échantillon contenait donc des bactéries entérocoques dans la totalité des steaks conventionnels et dans plus de 95% des steaks bio. Ces bactéries peuvent potentiellement causer dans les cas les plus graves des septicémies - une infection généralisée de l'organisme - ou des infections urinaires. Ces bactéries très caractéristiques constituent des marqueurs utilisés pour détecter, par exemple, une contamination fécale de l'eau. 

D'autres habitants peu sympathiques ont été découverts dans les échantillons, dans une moindre mesure toutefois. Ainsi près de 60% des steaks hachés conventionnels et 40% des steaks bios contiennent la fameuse E. coli, également d'origine fécale. Toutefois, il ne s'agit pas de la souche dangereuse et pathogène, provoquant des infections foudroyantes qui parfois ont défrayé l'actualité.

Staphylocoques dorés

Un peu plus d'un steak conventionnel sur deux est porteur de staphylocoques dorés, contre un sur quatre en bio. Cette bactérie est pathogène et, dans certains cas, cause de graves infections. Autre résultat qui n'a pas de quoi ouvrir l'appétit, 1% de tous les steaks contiennent des salmonelles. La proportion peut paraître insignifiante, mais le boeuf est la viande favorite des Américains et ce petit pourcentage se traduit par un nombre élevé d'infections intestinales. L'étude rappelle que les salmonelles - toutes provenances confondues, pas seulement le steak haché - tuent 450 personnes par an aux Etats-Unis.

Trois bactéries "tueuses"

Parmi les steaks testés, trois - tous produits de manière conventionnelle - se sont révélés particulièrement nocifs puisqu'une bactérie résistante aux antibiotiques hautement dangereuse y logeait : le staphylocoque doré résistant à la méticilline (SARM). Ce germe cause des infections graves avec une mortalité élevée : 11.000 morts par an aux USA selon les chiffre rapportés par Consummer Reports. 

Ajoutons que 18% des steaks conventionnels contenaient des bactéries dites multirésistantes aux antibiotiques, c'est à dire résistantes à au moins trois familles différentes d'antibiotiques, contre 9% des bios et moins encore quand les boeufs sont exclusivement nourris à l'herbe.

Maïs et tourteaux de soja 

Car l'alimentation du bétail est une des responsables de la situation. L'élevage conventionnel décrit dans l'étude consiste à parquer rapidement les bovins dans des stalles et les nourrir de maïs et de tourteaux de soja. Une alimentation face à laquelle le système digestif des boeufs est moins bien adapté, ce qui expliquerait la plus grande présence de bactéries que dans le boeuf bio. 

Mélange de bactéries

Pourquoi le steak haché est-il particulièrement fragile ? A cause des méthodes d'abattage et de préparation. Le steak haché est la plupart du temps pris sur les parties avant de l'animal. Or, lors de l'abattage, il est présenté la tête en bas, d'où des écoulements venant de peau et/ou des intestins. La viande est donc contaminée en surface, mais la cuisson tue les bactéries. Quand les morceaux sont entiers, les faire griller suffit donc. Mais lorsqu'ils sont hachés, les parties en surface sont mélangées aux autres et la viande est donc contaminée également à coeur. Et comme beaucoup de steaks hachés industriels ne sont pas fabriqués avec le même animal, une carcasse souillée peut contaminer de nombreux lots.

La lecture d'une telle étude a de quoi donner quelques sueurs froides aux amateurs de boeuf. Les autres viandes, consommées plus cuites, sont moins exposées. La cuisson à plus de 160 degrés est donc un moyen de se préserver. Pas de chance, l'étude souligne que la plupart des Américains dégustent leurs steaks saignants ou à point. Dans ce cas, se rabattre sur le bio semble plus sain. Une évidence qui a un coût, puisque la production classique permet aussi de limiter le prix de la viande. Une partie de la solution se trouve donc dans les choix du consommateur.