Guadeloupe : à la découverte du thon à ailes jaunes, de la pêche à l’assiette

Au large de la Guadeloupe, dans la mer des Caraïbes vit l’un des poissons à la chair la plus fine : le thon à ailes jaunes. Il mesure jusqu’à 2m50, et pèse jusqu’à 200 kg. Sa chair, rouge, a un goût fin et iodé. Pour surprendre le thon, il faut se lever tôt et prendre le large, à 40 km des côtes. Pour l’attirer, il faut d’abord pêcher des bonites. Ces appâts sont ensuite laissés au bout de flotteurs ou de bidons. "On met des lignes de plusieurs longueurs. Parfois le thon peut être à 40 mètres, à 60 mètres, il peut être à 100 mètres", explique Devy Aubin, pêcheur. 

Le thon sublime en cuisine  

La méthode, traditionnelle, est loin de la pêche intensive. Ce jour-là, Devy pêche trois thons, écoulés directement auprès de ses clients. Parmi eux, Jimmy Bibrac, un chef réputé. En cuisinant, il ne va rien jeter du poisson. "Le thon, c’est un peu comme le porc, tout se mange", dit-il. Il prépare une entrée acidulée à base de thon, coco râpée, papaye, cerise, de citron ou encore de persil et piment doux. Le thon est roulé dans la coco et disposé dans la papaye, pour faire un boudin. "C’est super joli, c’est simple, et tu as toutes les saveurs qui sont concentrées dans le boudin", confie-t-il.