Vidéo Œuf, lait... Ces substances qui s'invitent dans notre vin

"Contient des traces de lait", "Peut contenir des protéines d'œuf". Ces mentions insolites devront figurer sur les bouteilles de vin concernées à compter du 1er juillet, en vertu d'une directive européenne visant à informer le consommateur de la présence d'allergènes dans les boissons alcoolisées.

Les protéines de lait et d'œuf, le collagène de poisson, le caramel ou encore le bois de chêne font partie des nombreuses substances que les vignerons sont autorisés à mettre dans leurs cuves durant le processus de vinification, la transformation du jus de raisin en vin. Elles permettent de modifier le goût, l'aspect ou les caractéristiques de conservation du breuvage final.

Beaucoup d'étiquettes et quelques allergiques

Parmi ces substances, la caséine (protéine de lait) et l'ovalbumine (protéine d'œuf) peuvent déclencher des allergies. Leur présence devra donc être mentionnée sur les étiquettes des vins mis en bouteille à partir du 1er juillet.

D'après l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), les deux tiers des vins français sont stabilisés ou clarifiés avec des colles protéiques. Le collage consiste à utiliser des protéines pour agglomérer les particules présentes dans le moût et les faire tomber au fond de la cuve. Or 0,3% des adultes sont allergiques aux produits à base d'œuf et 1% aux protéines de lait. 

Morceaux de bois et caramel toujours autorisés sans mention

Les vignerons ne souhaitant pas écrire "protéines d'œuf" ou "traces de lait" sur leurs étiquettes pourront toujours recourir à d'autres "colles" non allergisantes, telles que les protéines de blé et de pois ou encore le collagène de poisson, tous autorisés par la réglementation européenne.

La liste de ces "pratiques et traitements œnologiques autorisés" durant la vinification est impressionnante : il est par exemple possible d'ajouter des morceaux de bois de chêne afin de reproduire les arômes des bons vieux fûts, ou encore du caramel, pour renforcer la couleur des vins de liqueur. Certains de ces additifs sont naturels et donc autorisés également par les fédérations d'agriculture biologique.