Homard bleu, entrée froide et "voile d'amandes" : dans les coulisses du dîner de Charles III au château de Versailles

C'est un clin d'oeil à la mère du roi, Elizabeth II, qui fut invitée à déjeuner dans le même décor somptueux en 1957 et revint à Versailles en 1972. Le dîner d'Etat dans la galerie des Glaces du château de Versaillles est l'un des temps fort de la visite de Charles III. Le Roi était sensible à l'idée de "marcher dans les pas de sa mère", souligne l'Elysée... qui va mettre les petits plats dans les grands : homard bleu, volaille de Bresse et macaron à la rose, préparés par des chefs étoilés, seront servis à la table du roi, dans une porcelaine de Sèvres. 

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La cheffe drômoise Anne-Sophie Pic ouvrira le dîner d’Etat au château de Versailles ce mercredi soir, pour la venue de Charles III, avec une entrée au homard bleu et au tourteau, accompagnée d'une brunoise de melon et d'un voile d'amandes de la Drôme, a appris France Bleu Drôme Ardèche.

La femme la plus étoilée au monde a été choisie par l'Élysée et prépare ce dîner d’Etat depuis des mois. "Ce type d'événement, c'est une fois tous les 50 ans", se réjouit la cuisinière valentinoise. 150 invités sont conviés au dîner, sur une table de plus de 62 mètres de long dans la galerie des Glaces du château de Versailles. La cheffe sait comment gérer au mieux cette pression : "Tout anticiper, tout organiser, ça me rassure !" Elle a donc commencé à penser à son plat dès le mois de juillet.

La distance entre l'office et la table mesurée

Pour se préparer au mieux, la cheffe Anne-Sophie Pic est allée dans la galerie des Glaces, d'abord pour sentir l'ambiance, mais surtout pour tout chronométrer. Elle a mesuré la distance et le temps entre l'instant où l'assiette sera dressée dans l'office et celui où il arrivera à table. "On ne peut pas faire un plat trop éphémère ou trop fragile qui risque de mal résister au transport jusqu'aux invités, assure Anne-Sophie Pic. On a regardé comment le plat se comporte après 5 minutes, puis 10 puis 15 pour être certains".

La cheffe a finalement opté pour une entrée froide, plus simple à servir. "Je suis plus sereine que si c'était un plat chaud". D’autant qu’aucune consigne n'a été donnée par le Palais de Buckingham. Le roi ou la reine n’ont pas d’allergie qui pourrait interdire de servir des crustacés et Anne-Sophie Pic sait que le monarque anglais aime les produits de saison. C’est en effet le bon moment pour déguster du homard bleu et du tourteau de casier : "On pense souvent aux crustacés en hiver, mais la pleine saison, c'est en ce moment". 

L'entrée sera accompagnée de produits drômois. "J'avais vraiment envie de mettre en valeur des produits de ma région et de pleine saison". Le melon et les amandes fraîches lui sont venus à l’idée en imaginant la table de Louis XIV. "Il avait un jardin potager et y faisait déjà à l'époque cultiver des melons par son jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie. J'ai voulu retisser ce lien avec ce lieu merveilleux." Les produits viendront donc de sa région, la Drôme. "C'était important pour moi d'avoir une part de la Drôme avec moi pour ce dîner-là", confie Anne-Sophie Pic.