Gastronomie : "l’œuf mayo" connaît un regain de notoriété

Sur les tables de bistro, c’est un mariage solide, qui dure depuis plus d’un siècle : l’œuf mayonnaise. On l’appelle affectueusement "œuf mayo", car dans l’assiette, c’est une petite madeleine de Proust. "C’est la France, c’est franchouillard, c’est ce qu’on prend quand on vient au Bouillon", décrit un client. Les Bouillon, ces brasseries populaires connaissent un regain de notoriété. Dans un établissement parisien "l’œuf mayo" est à la carte, à 1,90 euro, le chef l’a même décliné dans sa version à la truffe.

Le pic œuf, ustensile indispensable

C’est l’entrée la plus vendue du restaurant avec plus d’un millier d’œufs mayonnaises qui sortent chaque jour des cuisines de Clément Chicard, chef du Bouillon République à Paris. Aujourd’hui, on les déguste aussi dans les beaux quartiers, à la Rôtisserie d’argent chez Sébastien Devos, champion du monde des œufs mayonnaises. Dans sa cuisine on retrouve un ustensile indispensable : "un pic œuf, on va piquer le bas de l’œuf" pour éviter de casser les coquilles. S’il a remporté la première place du concours, c’est en partie grâce à sa cuisson parfaite, 8 minutes 40, par une seconde de plus.