: Vidéo "Le plus important, c'est le sens du détail" : "Envoyé spécial" dans le laboratoire de la "meilleure pâtissière du monde", Nina Métayer

Pavlova menthe et pêche, craquante au chocolat, fleur vanille... Pour ses desserts conçus comme autant de petites œuvres d'art, elle a été élue en juin 2024 "Meilleure cheffe pâtissière du monde" par l'académie des "World's 50 Best Restaurants", un classement international renommé. Un an auparavant, l'Union internationale des pâtissiers et des boulangers lui décernait le même titre, et c'était la première fois qu'une femme accédait à cette reconnaissance.

A 35 ans, Nina Métayer cumule toutes les distinctions, mais son quotidien n'a pas changé. Dès 4 heures du matin, elle rejoint son équipe dans son laboratoire d'Issy-les-Moulineaux. Une vingtaine de pâtissiers sont déjà aux fourneaux depuis une heure. Cuisson du caramel, pochage du chocolat, découpe des pêches pour la pavlova, glaçage de petits choux du saint-honoré ("de tout petits choux très simples, mais avant d'arriver à cette qualité, il y a des années de travail !")... la cheffe suit une par une toutes les étapes de la confection des gâteaux. Avec un mot d'éloge pour chacun, mais rien ne lui échappe. "Le plus important, selon elle, c'est le sens du détail."

"Parfois, les petites imperfections, ce n'est pas grave"

Pour aboutir à des petites merveilles qui enchanteront le palais autant que l'œil, elle transmet à chacun un savoir-faire exigeant. Des gestes techniques précis qui font toute la différence pour de la haute pâtisserie. Ici, il faut avoir la main sûre... et l'œil aiguisé. "Ton œil, il doit avoir toujours une petite seconde d'avance, explique-t-elle à une de ses pâtissières. Il doit avoir deux gestes d'avance par rapport à tes mains, comme ça, tu gagnes en efficacité. Parce que si tu fais bien, mais pas vite, tu es un bon pâtissier... mais amateur. Un professionnel, il doit faire vite, et bien."

"On ne sait pas pourquoi le dessert est particulièrement beau ou bon, et on n'a pas besoin de le savoir, on a besoin de le sentir. Ce sont des choses qui sont imperceptibles, ça va être les émotions, les sensations..."

Nina Métayer, cheffe pâtissière,

dans "Envoyé spécial"

Un niveau d'exigence pas si facile à "maintenir tous les jours", mais qui ne s'exerce jamais au détriment de la créativité et d'une certaine poésie. "Parfois, les petites imperfections, ce n'est pas grave, tempère la cheffe devant les petites bulles réfractaires d'un glaçage au caramel. Il y en aura toujours, des petites bulles. Parce que ça reste de l'artisanat."

Extrait de "Nina Métayer, la crème des pâtissières", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 5 décembre 2024.

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