: Vidéo Gastronomie : "A Naples, on dit que le café est une chose sérieuse"

"On doit prendre l’eau avant, jamais après, sinon, c’est une insulte au bar. L’eau se prend avant pour préparer la bouche au café", dit l’écrivain italien Maurizio De Giovanni au magazine "Nous, les Européens". Il vient de se faire servir un café accompagné d’un verre d’eau dans un des salons du Gran Caffé Gambrinus, au cœur de Naples : "Regardez autour de vous, ce n’est pas un bar, c’est un temple. Un café, c’est une porte entre un monde et un autre. On entre dans un autre rythme. Il est lent le temps après avoir bu un café. Il permet de réfléchir."

Celui qui n’a pas le temps ici de s’arrêter une seconde pour réfléchir, c’est bien le barista le plus expérimenté de ce lieu fondé en 1860. Quarante ans de métier pour cet artiste qui détient un record de tasses de café réalisées par jour : "Je peux aller jusqu’à trois mille par jour, affirme Raffaele "Lello" Rocchetti. Pour faire un excellent café, il faut une tasse bien chaude, un bon mélange de cafés et la main experte du barista. Le côté crémeux du café est donné par le robusta et la saveur par l’arabica qui est plus doux. Et voilà un classique café napolitain !"

Il a même préparé un café au pape : c’était un cappuccino..."

"Félicitations Lello, ce café est magnifique", dit Michele Sergio, le propriétaire des lieux, héritier de la grande famille du Gambrinus. Il a même préparé un café au pape : c’était un cappuccino." Les deux hommes détaillent ensuite la recette d’une spécialité secrète napolitaine. D’abord, une préparation faite de sucre auquel est ajouté du café : "Lello verse la crème de sucre à l’intérieur de la tasse, puis il ajoute le cacao avant de battre le tout…" explique Michele Sergio.

"Quand les touristes arrivent et goûtent pour la première fois notre café, ils se brûlent les lèvres, précise-t-il. Alors, les baristi recouvrent le bord de la tasse avec des gouttes de café pour ne pas se brûler. Les baristi napolitains ont inventé un tout nouveau café à la pistache. Et voici le café baba… On est malade de café. A Naples, on dit que le café est une chose sérieuse…"

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