À la carte. Bernachon, roi du chocolat

Alors que le Salon du chocolat s'apprête à fêter son 25e anniversaire à Paris porte de Versailles du 30 octobre au 3 novembre, À la carte s'intéresse à un grand nom du chocolat : Bernarchon, Maurice, le grand-père, et Philippe, le petit fils qui continue aujourd'hui de produire ce chocolat exceptionnel.

En 1953, Maurice Bernachon rachète la pâtisserie où il travaillait à Lyon

Mais très vite, il devient spécialiste du chocolat. Surtout, il a l'intuition qu'il doit créer sa propre pâte en achetant lui même ses fèves de cacao, en les torréfiant, en le assemblant et en les concassant. Le mythique chocolat Bernachon, mélange des variétés venant d'Amérique du Sud (Venezuela, Colombie, Brésil, Équateur).

Depuis plus de 60 ans, la recette n'a pas changé

Les machines non plus, ni la boutique toujours implantée au même endroit dans Lyon. Et c'est Philippe Bernachon, le petit-fils de Maurice, qui a repris le flambeau. Son papa ayant épousé la fille de Paul Bocuse (Bocuse et Bernachon étaient les meilleurs amis du monde), il a deux grands-pères qui ont marqué la gastronomie française.

La maison Bernachon sera présente au Salon du Chocolat, à partir du 30 octobre et jusqu'au 3 novembre porte de Versailles à Paris.

Pour À la Carte, Philippe Bernachon offre sa recette de tuiles à l'orange et chocolat

Ingrédients :

200 g de sucre, 200 g d’amandes effilées, 80 g de farine, 3 à 4 blancs d’œufs, 50 g de beurre fondu, sel, sucre vanillé, 500 g de chocolat en tablette, 50 g d’orange confites, 1 cuillère à soupe de confiture d’oranges.

Préparation :

Mélanger avec soin les amandes effilées, le sucre, la farine, le sel et le sucre vanillé. Incorporer les blancs d’œufs et remuer délicatement, sans casser les amandes. Incorporer la confiture d’orange et les oranges confites taillées en petits dés. Terminer en ajoutant le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Tailler les tuiles, à l’aide d’une cuillère, en petits tas espacés sur une plaque préalablement beurrée, les étaler de manière circulaire avec une fourchette trempée dans l’eau. Cuire à four chaud à 220°C pendant environ 7 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration brune sur le pourtour de la tuile.

Déposer les tuiles autour d’un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme, et laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec et sans humidité.

Faire fondre le chocolat au bain marie à 40°C, laisser tiédir pour le travailler et le rendre parfaitement lisse. Y tremper les tuiles à moitié et lisser avec un couteau pour laisser juste une fine couche de chocolat. Servir froid.