À la carte. Portraits de chefs : Jacques Chibois, chantre du Midi

Longtemps, Jacques Chibois a fait les beaux jours de Cannes et du festival du film. Aux fourneaux du Gray d’Albion, il préparait les repas d’ouverture, de clôture, et accueillait à sa table les stars mondiales du cinéma. Au bout de quinze ans, il tombe sous le charme d’une bastide entourée d’oliviers, à Grasse. C'est un chef qui aime faire plaisir, mais avec excellence. D’où les 2 étoiles Michelin et les 4 toques Gault & Millau. Pour en arriver là, Jacques Chibois a quitté son Limousin natal pour un tour de France des meilleurs auprès de qui il se forme : Jean Delaveyne, Louis Outhier, Michel Guérard, dont il reste le fidèle assistant pendant cinq ans, et Roger Vergé, qui lui ouvre les secrets de la cuisine méditerranéenne.

À la Bastide Saint-Antoine, le dépaysement est dans l’assiette, il est aussi dans la vieille demeure de pierres entourée de centaines d’oliviers plus que millénaires. Certes, le Limousin manque parfois à Jacques Chibois, qui retourne y faire des masterclass culinaire, mais ce cuisinier généreux a mis le Sud dans son cœur autant que dans ses assiettes. Et de ses oliviers, il produit une huile dont il est fier.

De la convivialité

La Bastide a rouvert début juin, avec les mesures sanitaires que Jacques Chibois veut positiver. Désormais ce sera moins de technicité et davantage de convivialité. La convivialité, le chef l’offre aussi à des malades, à qui il aide à retrouver le goût par des formations à l'hôpital.

Ci-dessous, sa recette autour de deux produits de saison, la langoustine, et une courgette allongée qui ne pousse qu’entre Nice et l’Italie. Simple et enjoué, Jacques affiche toujours un large sourire, mais il sait aussi diriger sa maison avec fermeté, pour la satisfaction et le bonheur de ses clients.

Ingrédients pour quatre :  

20 langoustines, 100 g de courgettes de Nice, 200 g de haricots verts, 8 tomates cerise, 100 g de mesclun, sel, poivre ; pour la vinaigrette 2 oranges moyennes, 1 citron, 200 g de tomates, 1 branche de basilic, 10 cl d’huile d’olive, 1/1 cuillère à café de coriandre écrasée, sel et poivre.  

Préparation :  

Cuire les langoustines à la vapeur 8 à 10 minutes, les décortiquer entièrement sauf 4 dont les queues resteront attachées au coffre (pour la décoration). Les garder au four, tièdes.  

Effiler les haricots verts et les cuire dans l’eau très salée (30 g de gros sel pour 1,5 litre d’eau), pendant 4 à 8 minutes selon la grosseur. Les plonger dans l’eau froide (avec quelques glaçons), les égoutter. Couper 4 fines lamelles de courgette par personne sur une longueur de 6 cm et le cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes.  

Pour la vinaigrette, peler à vif les extraire les quartiers sans peau des oranges et du citron. Mettre dans un bol de mixer avec la moitié des feuilles de la branche de basilic, l’huile d’olive, la coriandre écrasée, le sel et le poivre. Ensuite tourner pour obtenir une belle liaison. Verser cette sauce dans une petite casserole et ajouter des dés de tomates (sans pépins et sans peau) puis faire chauffer peu de temps à feu doux.  

Choisir 8 belles feuilles du mesclun. Assaisonner le reste de la salade, les haricots verts, les lamelles de courgettes et les langoustines avec sel et poivre. Faire chauffer les langoustines au four. Monter l’assiette en mettant 4 lamelles sur la moitié du bord et les disposer en éventail. À l’intérieur, disposer 2 éventails de haricots verts, l’un en face de l’autre. Au centre, placer un peu de mesclun et ajouter les deux feuilles choisies en les rangeant en forme de triangle.

Sortir les langoustines du four, les placer la tête au centre du triangle avec la queue sur la salade. Verser la sauce chaude sur les queues et un peu aussi sur les courgettes. Parsemer avec les feuilles de basilic finement coupées dans le sens de la largeur et disposer les deux tomates cerise près des haricots verts.